响应面法优化壳聚糖对馒头保湿性和保质期的研究.docVIP

2013届本科毕业论文 论文题目 响应面法优化壳聚糖对馒头保湿性和保质期的研究 学生姓名： 所在院系：食品学院 所学专业：食品科学与工程 导师姓名： 完成时间：2013年5月 摘 要 本文通过在馒头中加入不同质量比的壳聚糖来研究馒头在放置过程中失水的快慢程度来判定壳聚糖对馒头保湿所起到的作用，以及对馒头保质期的影响。实验表明：馒头中加入壳聚糖对改变馒头的保湿性，以及增加馒头的保质期能起到较好的作用。经过对实验数据的分析可以得出：馒头中加入壳聚糖的质量分数为0.8%时馒头的保水效果最好，在25h时失水分数为2.9%，而不加壳聚糖的失水分数高达11.2%；加入壳聚糖的质量分数为0.8%时馒头的保存效果最好，保质期可达4d，而不加壳聚糖的保质期最短仅为3d。 关键词：壳聚糖,馒头,保湿性,响应面 Response surface methodology study of chitosan on bread moisturizing School of Food Science Abstract Chitosan, a kind of natural polysaccharide, is made from chitin with the removal of the N-acetyl group. It is white, amorphous,