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《烹饪原料学》考试模拟试题 6 一、填空题（每小题0.5分，共30分） 1、据 和 两个分类原则，按照生物学的分类体系，同时结合烹饪原料的商品属性及其在烹饪中的作用，将烹饪原料分为 、 、 三大类。 2、结缔组织的基本组成分为三类，即 、纤维和 3、物体内的钙，约有99﹪以 形式沉着在骨组织内。 4、肝脏在初加工时需去除在肝上的胆囊，若不小心造成胆汁污染肝脏，可用 、 或发酵粉涂抹在污染的部分使胆汁溶解，在用 冲洗，苦味便可消除。 5、蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的 和蛋黄的 。 6、燕窝的品质由高到劣的顺序排列，分别为 、 、 和红燕。 7、窝是由燕窝的 、半消化液、 结合 、 构成的。 8、肚的主要成分为 和 等物质，使用前需经 、 或 。 9、贝的干制品称为 。 10、烹饪常用的辅助原料有 、食用油脂以及各种 。 11、 和 是植物细胞壁的主要成分，构成了水果，蔬菜本身固有形态的支架，起 作用。 12、植物原料的化学组成通常有：水分 、多糖、 、有机酸、 、 、 、色素物质、 、油脂和蜡质、 。 13、单宁在氧化酶的作用下会发生 反应。 14、色素物质是蔬菜和水果呈现出鲜艳色彩的物质来源，包括的 叶绿素， 和 的花青素， 等。 15、 肉中的水分以 、 、 的形式存在。 16、蔬菜中的大多数都是由种子植物提供的。按照食用部位的不同，将种子植物蔬菜分为 、 、 、 和果菜类五大类。 17、常用的花类蔬菜品种有 、茎椰菜、 、朝鲜蓟、菜薹、 、霸王花、 等等。 18、果品的商品学分类：可分为 、 和果品制品。 19、人们常说的“小肚”是指动物的 。 20．两栖类动物的身体分为 、 、 三部分 二、选择题（每小题0.5分，共5分） 1．下列那一种不是碱性膨松剂（ ） A、NaHCO3 B、NH4HCO3 C、K2CO3 D、Na2CO3 2．糖精的最大添加量为（ ） A、0.15克/公斤 B、0.12克/公斤 C、0.11克/公斤　 D、0.5克/公斤 3．雄性乌贼生殖腺的干制品称为（ ） A、墨鱼丸　 　B、墨鱼肝钱　 　C、墨鱼穗　 　D、墨鱼蛋 4．腹足纲以发达的（ ）作为食用部位。 A、腕足　 　B、块足　 　C、闭壳肌柱　　 D、肌肉 5．日月贝后闭壳肌的干制品为（ ） A、干贝 　B、瑶柱 　C、月子 　D、带子 6．下列哪一种不是瓜类蔬菜（ ） A、香瓜茄 　　B、菜瓜 　　C、苦瓜　 　D、佛手瓜 7、烹饪原料的分类原则包括：（ ） A、应具备科学性及合理性 B、应具备科学性 C、应具备合理性 D、应具备科学性、合理性、营养性 8．结缔组织的种类有（ ） A、 疏松结缔组织、致密结缔组织、脂肪组织、软骨组织、 B、骨组织、血液、淋巴 C、AB不完全是 D、AB都是 9.四大家鱼中不包括( ) A、草鱼 B、青鱼 C、鲤鱼 D、鲢鱼 10、星虫动物的身体一般呈圆柱形,分为( )和躯干两部分、 A、头 B、吻 C、腹 D、足 三、是非题（每小题0.5分，共5分） 1、食用明胶使用浓度约为15%，低于5%则不能形成胶冻。（ ） 2、麻、辣味在烹饪中能单独使用。（ ） 3、中餐烹饪中，吊制奶汤一般选择管状骨；吊制清汤多选用板状骨。（ ） 4、结缔组织是决定肉质量的重要部分。（ ） 5、不同的动物性原料风味各异，其原因主要在于肉中所含的挥发性脂肪酸成分不同。（ ） 6、肉的嫩度与肉中肌纤维的粗细、肌原纤维的含量、结缔组织的含量和宰后所处的环境条件、吊挂方式、是否经过电刺激、以及烹饪时的热加工等。（ ） 7、腌菜是以食盐腌渍后不经发酵或经发酵而得到的蔬菜制品。一般可分为咸菜和发酵性咸菜两类。（ ） 8、肝脏是脊椎动物所特有的体内最大的消化腺，具有合成与贮藏养料、分泌胆汁、解毒、防御作用。（ ） 9、 粮食的营养成分以碳水化合物中的淀粉为主，尚含一定量的蛋白质以及矿物质、维生素，