肌肉系水力的影响因素及其可能机制-动物营养学报.PDF

动物营养学报２０１２，２４（８）：１３８９１３９６ ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＡｎｉｍａｌＮｕｔｒｉｔｉｏｎ 　 ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１００６２６７ｘ．２０１２．０８．００１ 肌肉系水力的影响因素及其可能机制  张玉伟　罗海玲 　贾慧娜　常彦飞　矫丽娟　陈　勇 （中国农业大学动物科技学院，动物营养学国家重点实验室，北京 １００１９３） 摘　要：系水力是反映肉品质的重要指标，对肌肉的物理形态、风味、肉色等都有重要的意义。 研究表明，肌肉净电荷含量减少、肌肉收缩、肌肉细胞蛋白降解以及遗传因素等都会影响系水 力，但是目前对影响肌肉系水力的具体作用机制尚不完全明确。本文旨在结合国内外研究进 展，对系水力的影响因素及其机制进行综述。同时，如何通过各种手段调控系水力，获得优良的 肉质产品，是未来重要的研究方向。 关键词：系水力；肌肉；糖原；ｐＨ；遗传因素 中图分类号：Ｓ８１１．３　　　　文献标识码：Ａ　　　　文章编号：１００６２６７Ｘ（２０１２）０８１３８９０８