苹果木烟熏液的品质特性-食品科学.PDF

108 2016, Vol.37, No.08 食品科学 ※成分分析 苹果木烟熏液的品质特性 * 赵 冰，李 素，王守伟 ，成晓瑜，乔晓玲，李家鹏，曲 超，艾 婷，许 典 （中国肉类食品综合研究中心，北京食品科学研究院，肉类加工技术北京市重点实验室，北京 100068 ） 摘  要： a 以苹果木烟熏液为研究对象，从感官品质、pH值、羰基化合物、酚类化合物、苯并（ ）芘的含量、挥发 性风味物质的组成和电子鼻分析等角度研究苹果木烟熏液的性质，并与目前市场上烟熏液产品进行比较。结果表 明，苹果木烟熏液pH值为2.31，酚类化合物、羰基类化合物的含量分别达到9.94 mg/mL和7.91