单元6 食物中毒与预防课件.pptVIP

发病机制 阻止乙酰胆碱的形成，终致肌肉麻痹和瘫痪。 重症者可见脑神经核及脊髓前角退行性变，脑及脑膜充血、水肿及血栓形成。 中毒表现 1 ．潜伏期数小时至数天不等，一般为12 - 48 小时，最短者6 小时，长者可达8 -10 天。 2 ．中毒主要表现为运动神经麻痹症状，如头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、咀嚼无力、步态不稳、张口和伸舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、吞咽困难、呼吸困难、头颈无力、垂头等 3 ．病人症状的轻重程度可有所不同，病死率较高。 预防措施 1.停止食用可疑中毒食品。2.自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量要达到14 ％以上，并提高发酵温度。要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足。 3.肉毒梭菌毒素不耐热，加热80 ℃ 经30 分钟或100 ℃ 经10 -20 分钟，可使各型毒素破坏．所以对可疑食品进行彻底加热是破坏毒素预防肉毒梭菌毒素中毒的可靠措施。 案例 2006年1月22日，陕西省岐山县安乐乡唐家岭村发生一家人中毒事件，三人死亡 副溶血弧菌食物中毒 副容血性弧菌中毒是我国沿海地区最常见的一种 食物中毒。不耐热，75℃加热5分钟或90℃加热1分钟即可杀灭,稀释的食醋1min 可灭亡. 繁殖最适温度为30-37 ℃，带有少量细菌的食品，在适宜温度下经3-4小时，细菌可急剧增加，引起食物中毒。 流行病学特点 1.副容血弧菌食物中毒多发生在6 -9 月份高温季节，海产品大量上市时。 2.中毒食品主要是海产品，其次为咸菜、熟肉 类、禽肉、禽蛋类，约半数为腌制 3.中毒原因主要是烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热 发病机制 主要是活菌，人体摄入活菌106个以上，几个小时后即可发生胃肠炎。 也可产生毒素和细菌一起对肠道作用 中毒表现 1.潜伏期 2.发病急、主要症状为恶心、呕吐、腹泻、多汗、口渴 3.呕吐、腹泻严重，腹泻多为水样便，重者为粘液便或粘血便 4.大部分 人发病后2-3天恢复正常，少数中 症病人可休克、昏迷而死亡 预防措施 1.停止食用可疑食品 2.加工海产品蒸煮时间需加热为100℃，30分钟，用盐渍也可有效的杀死细菌 3.生冷拼盘时可加适量食醋。 4.生熟分开，低温下储藏，烹调后的鱼虾应放在10℃下，不要超过两天 案例 该菌于1950年首次在日本大阪引起食物中毒的暴发流行，原因就是食用了一种半干沙丁鱼。当时引起272人发病，20人死亡。 2004年6月23日上午11时许，深圳龙岗区布吉街道坂田坂雪岗万科工地，先后有47人因头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状（以腹痛腹泻为主）到深圳市宝安区龙华人民医院急诊科就诊。 调查结果为食用了副容血弧菌污染的烧鸭 0157 : H 7大肠杆菌 食物中毒 我国至今未发生爆发流行 美国、日本发生较多 很少量的能致病，引起黏膜水肿出血，同时引起肾脏、脾脏和大脑的病变。 不耐高温，60℃20分钟可灭活，耐酸不耐碱 流行病学特点 1.流行地区以欧美日等发达国家。病菌基本上是 通过食品和饮品传播，且多以暴发形式流行，尤以食源性暴发更多见。 2.常见中毒食品和饮品是肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鲜榨；汁、饮水等，传播途径以通过污染食物经口感染较为常见，直接传播较罕见。 3.中毒多发生在夏秋季，尤以6 -9 月更多见。人类对此菌普遍易感，其中小儿和老人更易感。 中毒表现 1.起病急骤，潜伏期为2 -9 天，最快仅5 小时。 2.中毒表现主要为突发性的腹部痉挛，有时为类似于阑尾炎的疼痛。有些腹泻次数有时可达每天十余次 3.严重者可造成溶血性尿毒综合征、血栓性 血小板减少性紫癜。老人和儿童患者死忘率较高 预防措施 1.停止食用可疑中毒食品。 2.不吃生的或加热不彻底的牛奶、肉等动物性食品。不吃不干净的水果、蔬菜。剩余饭菜食用前要彻底加热。防止食品生熟交叉污染 3.养成良好的个人卫生习惯，饭前便后洗手。避免与患者密切接触，在接触时应特别注意个人卫生。 4.食品生产、加工企业尤其是餐饮业应严格保证食品的安全性。5.大力提倡体育锻炼，提高身体素质，增强机体免疫力，以抵御细菌的侵袭。 案例 　毒菠菜席卷美国20州　 　据美国疾病预防和控制中心介绍，9月7日，美国威斯康星州马尼托沃克市一名77岁老太太因肾衰竭去世，造成她肾衰竭的直接原因是大肠杆菌感染。14日，该中心不断接到大肠杆菌感染报告，患者集中在康涅狄格、印第安纳等8个州。然而在不到一天之内，出现大肠杆菌感染病例的州已达20个，102人出现中毒症状，至少29人住院，14人出现肾功能衰竭。这些病人最小的只有9岁，最大的78岁，经调查发现，他们中几乎每个人都曾在病发前食用过袋装新鲜菠菜。 项目训练：细菌中毒案例分析。 案例情况：20