免疫学终结版.ppt

免疫学在食品分析中的应用 基础知识 免疫学：研究自身防御，机体如何识别异物并与之发生反应的一门科学，它在生长、遗传、衰老、肿瘤、移植以及自身免疫病的发生上都有重要的作用。 免疫（Immunity）：指生物机体识别自身和非自身物质，对自身物质形成天然免疫耐受，对非自身物质产生清除作用的一种生理学反应。 近年来,国内外许多专家学者致力于食品检验方法的研究,出现了许多快速检验新技术,如免疫技术包括: 酶联免疫吸附测定、放射免疫测定、免疫传感器、阻抗测量法、生物发光法与化学发光法、荧光免疫测定、金黄色葡萄球菌A蛋白及其协同凝集试验,核酸探针、磁性分离技术等。 一.免疫荧光技术 （一）基本原理： 抗体与荧光素结合后，并不影响其和相应抗原发生特异性结合反应，事先将待测抗原固定于载玻片上，滴加荧光标记抗体，若荧光标记抗体与相应抗原发生特异性结合反应，不能被缓冲液冲掉，在荧光显微镜下可观察到荧光，否则荧光抗体被缓冲液冲掉，在荧光显微镜下观察不到荧光。 （二）抗体的荧光标记： 荧光素是一种能吸收激发光的光能产生荧光，并能作为染料使用的有机化合物,也称荧光色素。目前用于标记抗体的荧光素主要有异硫氰酸荧光素(FITC)、四乙基罗丹明及四甲基异硫氰酸罗丹明。 标记原理:利用抗体蛋白的自由氨基与FITC的异硫氰基在碱性溶液中形成硫碳酰胺键，使抗体与FITC结合成荧光抗体。 荧光素与抗体结合方法： ⑴ 透析法：①适用于蛋白质含量低、样品体 积小的抗体溶液的标记 ②标记较均匀，非特异荧光较低 ⑵ 搅拌法：①适用于蛋白质含量较高、样品 体积较大的抗体溶液的标记 ②标记时间短、效率较高，荧光 素用量节省 ③影响因素多，非特异荧光较强 （三）标本的制作： 食品卫生检验中，荧光标记抗体检测标本的制作方法是将样品增菌液涂在载玻片上，涂片应薄而均匀，干燥后用化学方法固定，然后进行荧光染色。 （五）在食品检验中的应用 免疫荧光检测技术已经广泛应用于医药卫生领域，可检测细菌、病毒、寄生虫等，在食品卫生领域也应用得越来越多。 二.酶联免疫吸附测定技术 酶联免疫吸附测定（ELISA)是在免疫酶技术的基础上发展起来的一种新型的免疫测定技术。 基本原理：它采用抗原与抗体的特异反应将待测物与酶连接，然后通过酶与底物产生颜色反应，用于定量测定，测定的对象可以是抗体也可以是抗原。 竞争法 原理：类似检测抗原的竞争法 应用：乙型肝炎病毒核心抗体(HBcAb)和乙型肝炎病毒e抗体(HBeAb)的检测 。 ELISA 法在食品安全检测中的应用 1.动物性食品中药物残留检测 近年来动物性食品药物残留问题更加突出。食品中兽药残留主要包括抗生素类、磺胺药类、呋喃药类、抗球虫类、激素药类和驱虫药类药物。目前国内应用ELISA技术检测药物残留研究取得较大进展。 瘦肉精是现在肉制品中的一种常见的添加剂,可致癌变或直接影响人体健康,是一种β2-肾上激素受体激动剂,化学名为盐酸克伦特罗。 ELISA法应用于瘦肉精检测灵敏度高,成本低,前处理简单且快速。 2.食品中农药残留的测定 农药残留是指农药使用后残存于食品(农副产品)中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。 目前，农残已成为我国人民膳食的主要食品安全问题，也是影响我国农产品出口的一个重要因素。 可用ELISA检测的农药残留种类包括: 1.有机磷农药2.拟除虫菊酯类农药3.有机氯类农药。 3.食品中生物毒素的检测 生物毒素是其产生菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物。在食品加工时虽然经加热、烹调等热处理, 但所产生的毒素结构一般不能被破坏,所以食品中生物毒素也日益受到关注。黄曲霉毒素是一种致毒性和致癌性很强的真菌毒素, 各国都严格限制其在食品中的含量。 1977 年, La Well 首次采用了 ELISA 法来检测黄曲霉毒素，建立了直接竞争ELISA法检测黄曲霉毒素B1。随后,美国学者朱繁生教授、英国学者Morge教授改进了直接法并建立了间接竞争ELISA法。 4.食品中病原微生物的检测 食品安全问题中,首要问题是微生物污染。检 测微生物的方法很多,常规的微生物学检验方法试剂繁杂、检验周期长,远不能适应实际需要,而ELISA法很好的弥补了这一缺陷,用ELISA法可检测食品中沙门氏菌、大肠杆菌等微生物,其中通过制备单克隆抗体分析食品中细菌的ELISA技术研究最多,检测结