红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵及陈酿后肽的变化.pdfVIP

红葡萄酒苹果酸一乳酸发酵及陈酿后 肽的变化 周元，乔春 ，付慧婧 (张裕集团葡萄酒技检科，山东烟台264025) 摘 要：用SephdexLH一20分离肽组分，浓盐酸真空降解后用氨基酸分析仪分析氨基酸分布情况，以研 究在不锈钢发酵罐和橡木桶中进行苹果酸一乳酸发酵，在橡木桶中带酒泥和不带酒泥陈酿12个月后肽的变 化。结果发现，在苹果酸．乳酸发酵和陈酿后肽的分布有 了明显的变化，葡萄酒中的肽类可能来 自葡萄浆果 和酵母 自溶。 关键词：红葡萄酒；肽；苹果酸一乳酸发酵；陈酿 葡萄酒中的肽类组成非常复 酒泥和不带酒泥陈酿12个月后肽 破碎一加亚硫酸一酒精发酵一分 杂，不仅能改变葡萄酒的口感和 的变化。 离皮渣一苹果酸一乳酸发酵一倒桶 香气，还可为酵母和乳酸菌提供 1材料与方法 一二次倒桶一陈酿。 丰富的营养 l【】。但因缺乏精确检 1．1材料 处理 ： (1)MLF—T T-C一12 测方法，人们对肽类物质的研究 蛇龙珠葡萄 ：张裕葡萄基 (对照)：酒精发酵结束后取 很少，仅在 白葡萄酒和起泡酒上 地 ；葡萄酒酵母 ：LALLEMAND 1000L酒在发酵罐中进行苹果酸一 有所报道，Ma~inez-Rodriguez在 公司ActifloreF5。 乳酸发酵 (MLF—T)，经压榨 ， 2000年对起泡酒中酵母 自溶释放 果胶 酶 与 乳 酸 菌 ：均 为 皂土澄清，冷处理，过滤，然后 的肽和氨基酸作 了研究l2】，又在 LALLEMAND公司生产。 转移到橡木桶中陈酿12个月。 2002年研究证明白葡萄酒和起泡 1．2主要仪器及设备 (2)MLF—TT—L一12：酒 酒带酒泥陈酿过程中酵母 自溶释 121MB氨基酸 自动分析仪 ， 精发酵结束后取 1000L酒在发 放到酒中的成分，可以改变酒的 核酸蛋 白检测仪 ，Unico2100紫 酵罐 中进行苹 果酸一乳酸发酵 感官特征、复杂性和多样性f3】，并 外可见分光光度计。1万L不锈钢 (MLF-T)，经皮渣分离后，带 已在生产中得以应用 ；国外很多 发酵罐 ，1000L不锈钢发酵罐， 酵母泥转入225L橡木桶中陈酿l2 学者研究了酵母 自溶释放的甘露 225L橡木桶，硅藻土过滤机。 个月。 糖蛋白对红葡萄酒香气、色泽、 1．3检测方法 (3)MLF-BB—L一12：酒精 冷稳定的影响[4】。迄今为止 ，还 总氮含量：凯氏定氮法；游 发酵结束后，225Lf~带酵母泥转 没有人对红葡萄酒苹果酸．乳酸发 离氮 ：茚三酮显色法 ；氨基酸 入橡木桶中进行苹果酸一乳酸发酵 酵及带酒泥和不带酒泥陈酿过程 含量 ：用121MB氨基酸 自动分析 (MLF．B)，然后直接在橡木桶 中肽的变化进行研究。本研究用 仪，按GB／T14965．1994~U定。 中陈酿12个月。 传统工艺发酵的酒作对照，探讨 肽氮=总氮一游离氮 注 ：MLF——酒精发酵后， 葡萄酒在发酵罐和橡木桶中进行 1．4红葡萄酒酿造过程及3种处理 又经苹 果酸-乳酸发酵 的酒 ； 苹果酸一乳酸发酵，在橡木桶中带 酿造过程 ：蛇龙珠葡萄除梗 T——不锈钢发酵罐 ；B——橡 收稿 日期 ：2009—09—22 2010．0355 木桶；C——不带酵母泥陈酿 ； 从表1可以看出，在苹果酸一 鸟氨酸、赖氨酸，这些氨基酸可 L——带酵母泥陈酿 ；12