山药面包配方的研究.pdfVIP

食品工程 ·技术 。 誊ll _ = jC 薯薯 山药面包配方的研究 张 靖 ’ 蔺毅峰 周 明 (1．安徽农业大学 2．运城学院) 摘【要】试验主要探讨了山药面包的最佳配方和原料与面包比体积的关系。采用传统的一次 发酵法．主要从山药面包中各种原料添加量对面包感官质量的影响着手，通过单因子试验和正 交试验确定了各因子对产品质量影响的主次关系与最佳配方，本试验还研究了单因子试验成品 的比体积 试验结果如下：影响 山药面包质量的主次 因子为 ：酵母添加量糖用量水用量山 药添加量 ；山药面包最佳配方为：面包专用粉 250g，白砂糖 60g，山药 20g，起酥油 12g，酵母 5g．面包改 良剂 tg，食盐 0．5g，水 105mL；研制成的山药面包：表皮颜色金黄，瓤心白而有透 明感，气孔膜薄，组织均匀，有醇厚的芳香味，且有保健作用。 【关键词】山药面包；配方 中图分类号：TS213．2 文献标识码 ：A 文章编号：1673—7199(2010)04—0083—04 山药主产于河南省博爱、沁阳、武陟、温县等地， 限公司：托盘天平等辅助器皿。 在河北、山西、山东及中南 、西南等地区也有栽培。 1-2 试验过程 主要食用部位是地下块茎 ，形状可分 圆形 、掌状 、纺 1_2．1 工艺流程 锤状 、长形及块状等 ，一般 以长形山药的滋补作用最 酵母 、改良剂 食盐、白砂糖 、水、起酥油 i 好，而以肉质洁 白、质地细致且无纤维者为上品。 面包专用粉一过筛一 混合一 面团的调制一压延一分割一 整型 本试验拟采用传统的一次发酵法 ，利用单凶子与 f 正交试验探讨山药面包的最佳配方 ，并考察 山药面包 山药一去皮一清洗一打浆 的比体积，以期研制出质地外观 良好、具营养保健双 一 装盘一发酵一烘烤一冷却一成品 重功效的山药面包。 1-2_2 工艺要点 1 材料与方法 (1)山药的挑选 。一般要选择茎干笔直 、粗壮的 1．1 试验材料与设备 山药 ，拿到手中有一定 的份量。如果是切好的山药 ， 1．1．1 试验材料及其来源 则要选择切开处呈白色的。新鲜的山药表皮比较光滑， 面包专用粉 ，荷泽华瑞食品有限责任公司；酵母 ， 颜色呈 自然的皮肤颜色。如果购买的是切开 的山药 ， 安琪酵母股份有限公司；改 良剂 ，哈尔滨广百利食品 则要避免接触空气 ，用保鲜膜包好放入冰箱里冷藏为 原料有限公司：起酥油、山药、食盐、白砂糖 ，市售。 宜 。 1．1．2 试验设备 (2)山药的处理 。用清水将选好的山药外皮的泥 YRM—C压片机 ，河南省平顶山食品机械厂，面包 土洗净 ，用蜡烛将山药外的小毛烧掉 ，把削好皮的山 发酵箱，广州赛思达机械设备有限公司；远红外线食 药切块后放人多功能榨汁机中打浆 ，之后把打好的山 品烘炉，广东番禺市恒连食品机械厂 ；AGT一6台秤 ， 药浆放人冰箱内冷藏。 秀峰衡器厂