河北科学技术协会-河北饭店烹饪餐饮行业协会.docVIP

附件2 2016-2017年度河北省烹饪技艺大赛 流程及评判标准 河北省餐饮业冀字号品牌创建办公室 发布  2016-2017年度河北省烹饪技艺大赛 流程及评判标准 1、评判类别 按照省政府批准的2017年开展2016-2017年度河北省烹饪技艺大赛要求及实施方案，评定冀字号名菜90个、冀字号面点30个，其中冀字号名菜主要针对中餐热菜，冀字号名点针对中餐面点。 2、大赛评判使用的通用性依据文件 2.1 下列文件但不仅限于以下文件作为评价时通用依据使用。 《中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国价格法》 《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食〔2011〕395号） 《餐饮业食材供应链商务信息服务规范》T/SZFIA 102—2016 3、参赛选手的申报条件 凡在河北省范围内饭店餐饮企业工作，有较为明显文化传承手艺（技艺），作品拥有浓厚文化底蕴，代表一方美食特色，职业操守和信誉良好的专业厨师均可参加比赛。有意参加比赛的厨师，可通过活动网站及其他指定方式进行报名。具体条件： 3.1 在河北省范围内的餐饮企业一线工作，身体健康，有多年行业从业经验； 3.2 遵纪守法，诚信经营，食品安全操作达标、服务质量、卫生标准均符合行业规范； 3.3 菜品能够体现河北地方烹制工艺，具有一定的文化内涵和底蕴，地域特色鲜明、突出； 3.4 食材选用当地原辅材料，受到广大消费者欢迎的美食品种，能代表河北特色文化、习俗、自然环境、历史人文等。 4、比赛流程 活动总体时间为2017年1月1日至2017年9月30日，活动将遵循“公开、公平、公正”的原则进行，主要分以下几个阶段： 4.1 启动阶段（2017年1月1日-2017年2月15日） 2017年1月1日开始：沟通确定活动方案，建立组织机构，制定评选规则标准、协调分工等事宜。下发通知及分配参赛选手名额，动员各市商务局、旅游委、文广新局、工会及旅游协会、饭店烹饪餐饮协会等做好相关组织工作。 4.2 各市组织初赛或推荐报名阶段（2017年2月15日-2017年5月15日） 4.2.1 活动启动以后，将对外发布相关活动信息，开展媒体宣传。各市商务局会同旅游委、文广新局、工会及旅游协会、饭店烹饪餐饮协会等，组织餐饮企业、个人厨师自愿报名参赛并填报申请资料。 4.2.2 各市对提交的参赛申请和申报资料开展初评工作。有条件的市可以组织市级烹饪技术大赛，各类别经过大赛和初评产生参加省大赛的推荐菜品和面点，由各市行文后连同参赛申报材料，于2017年5月15日前报送河北省餐饮业冀字号品牌创建办公室（石家庄市和平西路334号河北省商务厅东四楼404） 4.3 省组织开展初审和前期准备。（2017年5月15日—7月15日） 4.3.1 河北省餐饮业冀字号品牌创建办公室从省行业专家库中随机抽取20名专家，组成专家评审委员会。 4.3.2 将报名参赛选手和项目情况网上发布，经民众投票后，按得票多者入围的原则，精选120道中餐热菜、45道（中餐面点）集中参加复赛。 4.4 决赛阶段（2017年9月上旬） 统一组织晋级选手参加复赛，采取现场操作形式。由20名专家按照评比标准（详见附件1），观摩选手现场操作、并对作品进行打分，给出总的评价分数，评分高的为优胜。根据分数排名产生河北名菜90个、河北名点30个并以主办单位名义发布，授予“冀字号名菜”、“冀字号名点”称号。 4.5 总结表彰阶段（2017年9月中旬） 决赛结束后，对认定的河北90个名菜，30个名点，在2017年秦皇岛市召开的河北省2017年旅游发展大会期间集中发布表彰，对评出的名菜、名点，结合旅游景点及名小吃评比结果编制“吃货游冀”河北省餐饮（住宿）旅游地图。 5、冀字号名菜、名点的评判要求和标准 5.1 初赛的要求和标准 初选菜品（点）符合申报条件，经专业专家库代表团成员共同审核通过后，认定参赛作品具有河北地方特色，代表一定地域文化内涵和精神，方可进入初赛程序。 河北特色的界定： 5.1.1 使用的主要原料属于河北地产食材； 5.1.2 参评菜品（点）有明显的本地传统风味特色； 5.1.3 参评菜品（点）有本地历史典故或文化内涵； 5.1.4 其他八大菜系名菜不允许报名参赛。 5.2 复赛的要求和标准 5.2.1 中式烹调（热菜）比赛要求和标准 每名选手现场制作自选热菜作品一款，要求菜品适合大众消费的中低档菜肴，每款菜品售价在50元人民币以内，超过此标准菜肴占比不超过10%，菜品制作时间限为40分钟以内。 5.2.1.1 菜品使用原材料要求： 制作菜品用食用植物油符合执行GB2716《食用植物油卫生标准》和GB2760《食品添加剂食用卫生标准》；原材料、辅料要求使用绿色、安全、渠道正规、生产企业三证齐全的产品；不允许使用山珍海味等高档原材料。营养元素含量丰富、均衡、