牛肉高压冷冻过程中热变化和冰晶形态研究-农业机械学报.pdfVIP

２０１４年 ３月 农 业 机 械 学 报 第 ４５卷 第 ３期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１４．０３．０３４ 牛肉高压冷冻过程中热变化和冰晶形态研究 １ ２ １ １ １ １ 苏光明　ＨｏｓａｈａｌｌｉＳ．Ｒａｍａｓｗａｍｙ　于　勇 　胡菲菲 　徐梦龙 　朱松明 （１．浙江大学生物系统工程与食品科学学院，杭州 ３１００５８； ２．麦吉尔大学食品科学与农业化学学院，蒙特利尔 Ｈ９Ｘ３Ｖ９） 摘要：以牛肉为研究对象，分别进行高压冷冻和传统冷冻试验，分析了冷冻过程中的热变化和形成的冰晶形态。高 压冷冻试验在３个不同的压力下进行，分别为 １００ＭＰａ（－９℃）、１５０ＭＰａ（－１５℃）和２００ＭＰａ（－２０℃）；传统冷冻 （空气冷冻和液体浸没冷冻）在０１ＭＰａ和 －２０℃条件下进行。试验结果表明：传统冷冻形成的冰晶多数位于组织 细胞外，冰晶粗大且不均匀，对组织细胞造成严重的压迫和机械损伤；高压冷冻形成的冰晶体积较小，在样品中分 布较均匀，且压力越大，位于胞内的冰晶越多，对样品组织的破坏程度越小。空气冷冻的冻结时间最长（８５ｍｉｎ）， 液体浸没冷冻结冰速率较快（５５ｍｉｎ），高压冷冻的冻结时间在 １００、１５０和 ２００ＭＰａ时分别为 ２４７、１２２和 ０８３ｍｉｎ；压力越大，卸压时形成的超冷度越大，冰点越低，冻结所需时间越短。 关键词：牛肉　热变化　冰晶　高压冷冻 ＋ 中图分类号：ＴＳ２５１５２；ＴＢ６６ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１４）０３０２０６０９ 本文在经过改造后加装温控和检测装置的超高 　　引言 压设备的基础上，以牛肉为研究对象，研究在高压冷 高压冷冻是超高压与低温冷冻相结合的一种快 冻过程中的热变化以及形成的冰晶微观特征，并比 速冷冻技术。近年来，得益于超高压技术在食品工 较分析高压冷冻法与传统冷冻方法（空气冷冻和液 业的快速发展，高压冷冻在食品中的应用研究也越 体浸没冷冻）之间的差异和优缺点，为今后利用高 来越多［１－１５］。目前，高压冷冻的研究多集中在国外 压冷冻开发具有高品质的冷冻牛肉提供一定的技术 的高校和研究机构，国内关于高压冷冻的研究仅有 支持。 极少的报道［１６－１７］，其他多为综述［１８－２２］。产生这种 １　材料与方法 情况的原因之一是由于试验研究对设备的依赖程度 较高，高压冷冻试验不仅需要快速有效地使高压腔 １１　材料与试剂 冷却到低温状态（如 －１５℃），还需精准地实时测量 牛肉，购于超市；乙醇（体积分数为９５％）、无水 试验过程中压力腔的温度变化，以保证样品不提前 乙醇、三氯甲烷、冰乙酸、正丁醇、甲苯、石蜡、亮蓝均 冻结并在卸压时得到足够大的超冷度。这对目前国 为分析纯，购于 ＦｉｓｈｅｒＳｃｉｅｎｔｉｆｉｃ公司；ＥＵＫＩＴＴ封固 内的超高压设备提出了一个巨大的挑战。 剂，购于德国Ｏ．Ｋｉｎｄｌｅｒ公司。 目前对诸如牛肉等肉类产品的远距离运输和长 １２　主要仪器与设备 时间保藏多采用冷冻的方法，但是传统冷冻速率慢、 ＡＣＩＰ ３５００／１／８ ＶＢ型超高压设备，法 国 效率低，冷冻过程中形成的冰晶粗大且分布不均匀， ＡＣＢ公司；Ａｇｉｌｅｎｔ３４９７０Ａ型数据采集仪，美 国 常导致肌肉组织损伤严重、细胞破裂、解冻后汁液流 Ａｇｉｌｅｎｔ公司；