羧甲基纤维素钠在食品工业中的应用研究.pdfVIP

农产品加工 2014年第11期 1期（总第371期） 农产品加工 No.11 第1 2014年11月 FarmProductsProcessing Nov. 文章编号：1671-9646（2014）11b-0076-03 羧甲基纤维素钠在食品工业中的应用研究 杨金姝 （东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030） 摘要：羧甲基纤维素钠（CMC-Na）是一种性质较为稳定的增稠剂，具有良好的功能特性，在食品工业中应用广泛。 对羧甲基纤维素钠在食品中的应用特性进行介绍，分析其在食品工业中的应用实例，并对其应用前景作出展望。 关键词：羧甲基纤维素钠；功能特性；应用 中图分类号：TS202.3文献标志码：A doi： YANGJin-shu （ Co Abstract：Sod lookedforwardinthisarticle. Keywords：s o 羧甲基纤维素钠（Sodiumcarboxymethylcellu- 食品工业的食品生产中应用非常普遍。 lose，CMC-Na）是纤维素的羧甲基化衍生物，又名 1 羧甲基纤维素钠在食品中应用的功能特性 纤维素胶，是最主要的离子型纤维素胶。羧甲基纤 维素钠通常是由天然的纤维素和苛性碱及一氯醋酸 1.1 增稠和乳化稳定作用 反应后而制得的一种阴离子型高分子化合物，分子 食用的羧甲基纤维素钠对含油脂蛋白质的饮料 量由几千到百万。CMC为天然纤维素改性，已将其 可起到乳化稳定作用，一般油脂饮料的特点是含有 [] 称为 “改性纤维素” 1。CMC-Na为白色纤维状或颗不同程度的脂肪和一定量的蛋白质，在存放时易分 粒状粉末，无臭、无味、有吸湿性，易于分散在水 离上浮，形成不美观的 “项圈”，影响产品的外观。 [2 ] 另外，蛋白质易凝聚分离，特别是pH值较低的产 中形成透明的胶体溶液 。羧甲基纤维素钠是增稠剂 的一种，由于其本身具有良好的功能特性使其在食 品，蛋白质必然凝结，而CMC-Na可有效解决这些问 品工业得到了广泛的应用，它也在一定程度上推动 题，其在水中溶解为透明稳定胶体，可稳定蛋白质， 了食品工业快速健康的发展。如由于其具有一定的 同时降低脂肪和水之间的表面张力，使脂肪充分乳 [3 ] 。 增稠乳化作用，可以用于稳定酸乳饮料并可增加酸 化。因此，CMC-Na常作为增稠剂用于食品工业中 奶体系的黏稠性；由于其具有一定的亲水性和复水 1.2 保水作用 性，可以用于改进面包和馒头等面食的食用品质， 羧甲基纤维素钠具有水化作用，在肉制品、面 延长面食制品的货架期、提升口感；由于其具有一 包、馒头等食品中，可以起到组织改良的作用，而且 ]