烘焙市场的经营与个案探讨.ppt

韩国面包制程介绍 韩国面包 韩国面包是利用特殊玉米及树薯淀粉、搭配面粉与其它原物料经搅拌整型后，不需发酵，即可直接烘烤而成。 韩国面包外皮酥脆，口感像麻糬般Ｑ软。可添加芝麻增加香气，或添加各式调味粉，使产品具变化及多样性 。 总结 韩国面包与传统面包不同，搅拌后不需发酵，即可直接烘烤而成。 韩国面包外酥内Ｑ，若添加芝麻、红豆或其它各式调味粉，可使产品具变化及多样性 。 烤焙后若将韩国面包压平，再放进烤箱中进行第二次烤焙，亦可制作出外型与口感特殊之韩国烤饼。 金牛角教主 十年落魄无人问 一朝成名全台知 金牛角，是近来红遍全台的牛角面包。 三峡西点师傅林坤松万万没料到，自己会成为引领风潮的牛角教主。 当年他为了赚更多钱养活妻小，离开老本行，却因此浮沈百业，落魄江湖。 10年来，他做过清洁队员、殡葬工人，浑然不知自己的牛角面包制作技术，是一项稀世奇技。直到儿女长大，无后顾之忧，他大胆借钱创业，专卖金牛角，居然一炮而红。 个案说明 1.第1年生意普通，平均1天卖出上百个，赚来的只够付房租，所以特别重视顾客反应；听到太油、太甜、嚼劲不够的评语，立刻改进。」把顾客反应奉为金玉良言，担心1句恶评会导致心血砸锅，薴愿提高成本，用进口奶油增加香味和酥度。 2.重视质量，形状、光泽不对，宁可重做，也不会因客人大排长龙，简化制作和烘焙流程。金牛角每次出炉只有180个，所以1次要买200个的客人，只能每炉给他50个，免得对其他客人不好意思。 重视质量及客户 个案说明 1. 本店设立于三峡，只贩卖牛角面包。 2. 经营现况： (1) 加盟店：目前有6间，5间在台北、另1间设立于新竹。 (2) 经由媒体、报章杂志报导后，一度蔚为风潮。 (3) 设立中央厨房，再送至门市现场烘焙。 (4) 搭配黑猫宅急便，强调冷藏后更好吃，方便各地民众订购。 3. 对牛角面包的坚持： 坚持使用植物油，及成品外酥内绵密的口感。 三峡 康喜轩金牛角专卖店～ 个案说明 康喜轩位于三峡的中央厨房。 康喜轩光明店顾客络绎不绝的上门排队购买。 现烤烘焙的牛角面包新鲜出炉。 个案说明 质量为先，客群自然形成 技术、原料、经营理念 开发具独特性差异化的产品 低糖、高纤引进新产品 单店 结论 建立标准作业程序 配方标准生产程序技术人员训练 建立管理制度 成本控管产品耗损人员教育训练 展店 结论 营销制度建立 营销推广(媒体)创造产品话题掌握消费驱势 企业理念 客户第一职业道德创新及研发 生产销售体系扩大 结论 1.1 盐 12.9 高筋面粉 180.0 总计 19.0 奶油 29.0 蛋液 32.0 水 15.0 糖 71.0 韩国面包预拌粉 百分比(%) 材料名称 韩国面包配方 1 2 3 4 淀粉颗粒 小麦蛋白质 （面筋） 面包外皮 气泡 韩国面包烘烤过程 将液体原料分开秤量好后备用 将粉体原料混合均匀后过筛 倒入搅拌缸中 先将烤箱预热(200℃/200℃ ) 加入蛋液 加入油脂 再改用中速搅拌5分钟 以低速搅拌1分钟 并依序加入水 搅打使粉料与水料逐渐成团 充分搅打后面团会形成扩展 加入芝麻 以慢速搅拌均匀 需将双手以色拉油均匀涂抹 将面团分割称重(约50g) 滚圆并整齐排列于烤盘中 可再用刮刀充份混匀 调整烤箱温度(180℃/180℃) 烤焙过程中面团会逐渐膨大 将热水装于耐热容器中 一起放入烤箱烘烤 置入烤箱中烤焙35分钟 成品 取出后待冷却 .tw * 烘焙市场经营与个案研讨 振芳股份有限公司 蔡锦文 在亚洲国家烘焙业发展最成熟的日本，光是一家知名面包连锁店品牌Yamazaki(山崎面包)的年营业额就高达7,000亿日币，相当于RMB525亿元，而类似Yamazaki的面包连锁店在日本就有近300家，市场之大，由此可见。而日本约有1亿2,000多万人口，以国内都会型地区人口计算，若未来烘焙市场发展到像日本一样成熟的阶段，光是一家知名的面包大厂就可能创造出RMB100亿元以上的年营收。 台湾省 登记有案的面包店就多达8,000多家，加上没有登记核准营业的也有上万家，而根据统计数据也显示，目前台湾烘焙业一年约有RMB75亿元的市场。 日 本 烘焙市场规模 欧洲面包消费量最多的德国，每年每人平均面包食用量高达 84 公斤，最低的 意大利为 50 公斤；亚洲以米为主食的日本的每人每年面包消费量超过 12 公斤 ，预估中国约0.7-0.9公斤 日本是亚太地区糕饼零售额最大的市场，也是世界第三大市场。据统计，2004年，日本人均消费糕饼为45美元，总的零售额达到54亿美元，除日本外的亚太地区平均是3美元。美国人均消费糕饼是44美元，西班牙为25美元，德国是22美元，欧洲平均为24美元。 德国84kg 意大利50kg