甜酒曲的生产.doc

第一节 小曲的特性及所含微生物 ???? 字体 [大] ??[中]?? [小] 我国小曲的叫法各地不一，如称酒药、酒饼、白曲、米曲等。它们是用米粉或米糠为原料，有的添加少量中草药或辣蓼粉为辅料，有的加少量白土为填料，接入一定量的母曲，和适量水制成坯，在控制温湿度的条件下培养而成。因其曲块体积小，故习惯上称为小曲。小曲原本是利用野生根霉，自然培养在米粉上，并利用少量中草药抑制杂菌生长;后又发展为接种少量母曲，经长期传代培养，不断纯化与驯化，至今已近于纯种，如厦门白曲、贵州麸皮小曲等。甜酒曲的制作已达纯种机械化生产程度。小曲是生产小曲白酒的糖化发酵剂，具有糖化与发酵的双重作用，也可用于生产黄酒。小曲酒属于固态或半固态发酵酒。 一、小曲具有丰富的糖化酶和酒化酶 小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。霉菌一般包括根霉、毛霉、黄曲霉、黑曲霉等，而主要是根霉(Rhizopus)。根霉是藻状菌纲、毛霉目、毛霉科，根霉属单细胞微生物，菌丝没有横隔膜，借孢子囊孢子进行繁殖。 小曲中常见的根霉有河内根霉(Rhizopus tonkinesis)，米根霉(Rhizopus peka)，日本根霉(Rhizopus japonicus)，爪哇根霉(Rhizopus javanicus)，华根霉(Rhizopus chine-sis)，德氏根霉(Rhizopus decemar)，黑根霉(Rhizopus nigricans)，台湾根霉(Rhizopusformosaensis)等。各菌种之间主要是在适应性、生长特征、糖化力强弱以及代谢产物上有所差异。 应用于生产小曲酒的根霉菌，要求其生长迅速，适应力和糖化力强，具有一定的产酸能力;对根霉发酵生成酒精的能力，要求不高。生产中最常使用的菌株是河内根霉AS3.866、白曲根霉、米根霉和Q303根霉等。其中AS3.866根霉糖化力强，能生成乳酸等有机酸，酒化酶活力也高，是广泛使用的菌种;白曲根霉、米根霉糖化力强，产酸力高，有一定产酒能力，多用于米糠制曲和散曲中;Q303菌株生长速度快，糖化力、产酸力比AS3.866更强，酒化酶活力较弱，性能稳定，是一株优良菌种。 根霉含丰富的糖化型淀粉酶，它与液化酶的比例为13.3;米曲霉为11;黑曲霉为12.8。根霉能将大米淀粉结构中的α-1，4键和α-1，6键切断，使淀粉绝大部分转化为可发酵性糖。因根霉含有酒化酶系，故能边糖化边发酵，使淀粉利用率提高。但根霉菌缺乏蛋白酶，对氮源要求比较严格，喜欢有机氮，若缺乏有机氮，则会影响菌丝的生长和酶活力的提高，或导致菌种退化。 传统小曲中的酵母种类很多。有酵母属(Saccharomyces)，汉逊酵母属(Hansenula)，假丝酵母属(Candida)，拟内孢霉属(Endomycopsis)，丝孢酵母(Trichosporon)等酵母。但起主要作用的是酵母属和汉逊酵母属。培养散小曲经常使用的酵母是Rasse (德国12号)、南洋混合酵母1308和米酒酵母等。其中1308和K氏酵母发酵力很强，速度快，能耐22°Bx糖度和12%的酒精浓度，并能耐较高的发酵温度，pH值为2.5～3时生长良好，最适生长温度为33，适用于半固态发酵。Rasse酵母和米酒酵母适应性好，发酵力强，产酒稳定，酒质也好。 为了提高白酒的质量，有的在小曲中接入一些生香酵母，以增加酒中的总酯含量。常用的菌株有汉逊酵母属中的AS2.297、AS1.312、AS1.342、AS2.300及汾、汾等。这些酵母的共同特点是能产生强烈酯香，主要是乙酸乙酯。但酒精发酵力低，培养时需充足的氧。若用量过大，则酯香过分突出，酒体不协调;并能生成较多的异戊醇，使酒品带苦味。 由于固态小曲酒生产系统是开放式的，因此给细菌的侵入创造了条件。如何减少细菌对生产的污染，是一个不可忽视的问题。 侵入小曲酒生产的细菌绝大部分是杆菌，但发酵糟及配糟中却以球菌占优势，而发酵后期杆菌占统治地位，如乳酸菌。在小曲酒生产中，称“杂菌污染”的菌种主要是乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌等，污染严重，可使培菌糟、发酵糟生酸量过大而影响产酒率和酒质。纯型乳酸菌多为嫌气性杆菌，生成乳酸能力强，而白酒生产的发酵糟多是异型乳酸菌(乳球菌)，具有偏嫌气性或好气性，能将己糖转变成乳酸、酒精及二氧化碳。醋酸菌是氧化细菌的重要菌种，在温度、时间等不同培养条件下，其形态差别很大，有球形、链球形、长杆形、短杆形等，它的产酸能力也很强，对酵母菌的影响很大;能将部分糖转化成酸，但一定量的酸对生香、控制生产有好处，过多则造成危害。但在实际生产中不是醋酸不足，而是过剩。其次还有丁酸菌、己酸菌、粘液菌、枯草芽孢杆菌和放线菌等，生成的一些微量物质，可以影响酒的风味，有的使材料发粘，曲料板硬，妨碍正常发酵等。 应用于小曲制作的微生物，以往是靠