《食品工艺学》第一章_食品罐藏工艺-6肉、禽、鱼类罐头工.ppt

第七节 肉、禽、鱼类罐头工艺 肉禽水产类原料特性 原料的质量要求与保藏 清蒸类罐头 调味类罐头 腌制与熏制类罐头 1.肉禽水产类原料特性 1.1 原料品种 1.2 组织结构 1.3 化学组成 1.4 肉的成熟 1.1 罐头原料的品种 1．肉： 猪：在肉类罐头中猪肉占有重要地位，罐藏品种有丹麦长白猪、金华两头乌、新金猪、广东花猪、上海白猪、太湖猪、湖北白猪等，其中以丹麦长白猪、金华两头乌为罐藏优良品种。 牛：主要是黄牛，蒙古牛、山东牛、海南牛和秦川牛等。 羊：新疆细毛羊，肉质肥嫩适中，品质较好。 兔：安哥拉兔、力克斯、青紫兰等，以安哥拉兔为优良的罐藏品种。 2．禽： 鸡：九斤黄、狼山鸡、寿光鸡、科尼什鸡等。 鸭：北京鸭、门鸭、番鸭等。 3．水产类： 海水鱼类：黄花鱼、海鳗、带鱼等。 淡水鱼类：青、草、鲫、鲤、凤尾鱼等。 1.2 组织结构 畜肉、禽肉、鱼肉的组织形态结构基本相似，动物体组织可分为： 肌肉组织：50-60％ 结缔组织： 9-14％ 脂肪组织：20-30％ 骨 组 织：15-22％ 罐头食品加工主要是利用动物组织中的肌肉，其中水分72-75％，干物质18-22％，在干物质中蛋白质占80％。 1.肌肉组织： 横纹肌：用于罐头原料和其它食品加工主要是横纹肌(习惯称肌肉) 心 肌： 平滑肌： 2.结缔组织：动物皮、腱、筋、血管、淋巴、神经、