《食品工艺学》第一章_食品罐藏工艺-2节装罐、排气、密封.ppt

第三节 装罐、排气与密封 装罐 罐头的预封与排气 罐头的密封 罐头食品代号的标注 1. 装罐与预封 装罐前空罐及原料的预处理 装罐工艺要求 装罐的方法 1.1 装罐前空罐及原料的预处理 空罐处理 在空罐的生产过程中，由于工序较多，容器内外壁上往往粘附着许多灰尘、微生物以及残留的焊接药水、锡珠、油脂及其他污染物；在空罐的贮藏、运输过程中也必然会有微生物、灰尘的污染。为此，装罐前必须对空罐进行彻底清洗、消毒，方能保证食品的质量、卫生，提高杀菌的效率。 1.1 装罐前空罐及原料的预处理 铁罐的洗涤与消毒： 人工清洗：热水刷洗→沸水中消毒30－60秒钟→倒立沥干水分。缺点：劳动强度大、效率低。 机械清洗：热水冲洗→沸水或蒸汽消毒30－60秒钟。自动、洗涤数量高、效率高。 1.1 装罐前空罐及原料的预处理 玻璃罐的洗涤与消毒： 新玻璃罐：用热水或2％碱液浸泡，再喷洗、沥干/甩干； 旧玻璃罐： 用2－3％NaOH于40－50oC浸泡5－10min (杀菌、去污，使内外清洁卫生)，再用90－100oC水冲洗，倒立或甩干水。 除NaOH外，还可采用无水Na2CO3、磷酸氢钠，也可用合成洗涤剂或漂白粉。 有用70℃的3-4%NaOH，1.5%Na3PO4、2-2.5%水玻璃组合而成的混和液，浸洗8-10min，效果极好。 空罐洗涤设备： 1.1 装罐前空罐及原料的预处理 原料