(食品加工与保藏原理）第一章食品腐败变质因素及其控制.ppt

产品SL变化机理分析 产品经热处理，但非无菌 烘烤后如再污染，则导致微生物生长 产品保藏：防再污染；成品贮藏、流通直至消费者使用进行温度控制 即使在冷链下微生物SL也是有限的，该品属高危害产品 产品SL变化原因有二：微生物生长；风味和质地变差（物理化学变化所致） 货架期测定 — 贮藏试验 目标：确定该 产品可接受的SL 贮藏条件： 对照：-18℃急冻 典型：0 — 5℃ 最坏：8℃ 贮藏时间：0~5℃（从烘烤后）10天 取样时间表：每天取样，共需取11次样 试验： 贮藏试验的内容 微生物检验 好氧菌落计数（ACC）30℃48h 肠杆菌 取样时间表：0，4，8，10天 样品数：共需10包产品 感官评价 内部4名熟悉产品的员工组成感评小组 7分嗜好试验法评价：外观、风味、质地和总体可接受性 样品样：共需31包产品（3×11-2） 保证承诺的SL — HACCP方法 该产品的主要危害 微生物生长；风味和质地劣变 CCP如下： 原料（土豆供应）：品种、要求、蒸煮试验、 一定条件下的贮藏时间 土豆片厚度：计量10片厚度的专门装置 加热过程：温度/时间记录仪 取样检测样品中心温度（达到95℃） 冷却过程：冷却前放置时间不超过30min； 冷却时90min内中心温度达到5℃。 温度/时间记录仪是必需的 例2：中货架期产品油炸土豆片