绍兴黄酒酒药中酵母菌的物种资源-北京玛格泰克科技发展有限公司.pdfVIP

菌物学报 jwxt@ 15 November 2015, 34(6): 1078-1084 Http:// Mycosystema ISSN1672-6472 CN11-5180/Q © 2015 IMCAS, all rights reserved. 研究论文 Research paper DOI: 10.13346/j.mycosystema.140143 绍兴黄酒酒药中酵母菌的物种资源 臧威1 谢广发2, 3 孙剑秋1* 邹慧君2, 3 刘新展4 钱斌2, 3 沈国娟1 白逢彦4 1 绍兴文理学院生命科学学院 浙江 绍兴 312000 2 国家黄酒工程技术研究中心 浙江 绍兴 312000 3 浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司 浙江 绍兴 312000 4 中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室 北京 100101 摘 要：酒药是绍兴黄酒酿造中使用的重要糖化发酵剂。2013 年绍兴黄酒冬酿期间，从绍兴地区5 个主要黄酒生产企业， 采集古越龙山、会稽山、塔牌、沈永和、女儿红及鉴湖等 6 个品牌酒药样本，在数量、种类和分布规律等方面对黄酒酒 药内酵母菌物种资源进行了系统研究。研究发现，会稽山酒药和沈永和酒药蕴含酵母菌数量较多而且与其他样本相比差 异显著（P0.01 ），而塔牌酒药中酵母菌数量显著少于其他5 个品牌（P0.05 ）。遵循酵母菌分类原则，从绍兴黄酒酒药 中分离鉴定出3 种酵母菌，扣囊复膜孢酵母Saccharomycopsis fibuligera 、酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae 和隐球酵母 Cryptococcus sp. 。其中，扣囊复膜孢酵母Saccharomycopsis fibuligera 在6 个品牌黄酒酒药内的分布占有绝对优势，该种酵 母菌可能对绍兴黄酒酒药的生产性能来说至关重要。比较分析酒药中酵母菌物种资源，可以为阐明绍兴黄酒的发酵机制 提供基础数据和理论基础。 关键词：酵母菌，酒药，绍兴黄酒，扣囊复膜孢酵母 Yeast species in the fermentation starter of Shaoxing ricewine ZANG Wei1 XIE Guang-Fa2, 3 SUN Jian-Qiu1* ZOU Hui-Jun2, 3 LIU Xin-Zhan4 QIAN Bin2, 3 1 4 SHEN Guo-Juan BAI Feng-Yan 1 College of Life Sciences, Shaoxing University, Shaoxing, Zhejiang 312000, China 2 National Engineering Research Center for Chinese Ricewine, Shaoxing, Zhejiang 312000, China 3 Zhejiang Guyuelongshan Shaoxing Ricewine Co., Ltd., Shaoxing, Zhejiang 312000, China 4 State Key Laboratory of Mycology, Institute of Microbiology, Chinese Academy of Sciences, Beijing 100101, China 基金项目：中国科学院微生物研究所真菌学国家重点实验室开放课题（SKLMKF201307 ）；浙江省重大科技专项 （2013C02006-1 ）；绍兴市公益性技术应用研究计划（2014B70042 ） Supported by The Open Project of State Key Laboratory of Mycology, Institute of Microbiology, Chinese Academy of Sciences (SKLMKF201307); The Major Science and Technology Project of Zhejiang Province (2013C02006-1);