西瓜皮葛根果酒加工工艺-食品研究与开发.pdfVIP

２０17 年 4 月 食品研究与开发 第 38 卷第 7 期 Ｆood Research And Development 研发与工艺 64 DOI ：10.3969/j .issn.1005-6521.2017.07.014 西瓜皮葛根果酒加工工艺 1 1 1 2 3 1 1，* 曹冠华 ，李泽东 ，赵荣华 ，李进波 ，柏旭 ，杨果果 ，贺森 （1. 云南 中医学院 中药学院 ，云南 昆明 650500 ；2. 西双版纳州农业环境保护监测站 ，云南 西双版纳 666100 ；3. 曲靖师范学院 生物资源与食 品工程学院 ，云南 曲靖 6550 11） 摘 要 ： 以西瓜皮、葛根和 白砂糖为主要原料 ，经酵母菌发酵后制成西瓜皮葛根保健果酒。通过预试验确定选用葡萄酒 安琪酵母进行发酵。采用单 因素试验确定 了酒精发酵过程 中较适宜的糖度为 21 %～23 % ，最佳酒精发酵时间为 8 d ，酵 母 用量为 3 % ，pH 值为 3.0～5.0 。正交试验确定酒精发酵的最佳工艺组合为 ：葛根粉与西瓜皮质量 比为 1 ∶ 40 ，糖度为 24 % ，酵母菌添加量为 3 % ，pH 值为 5。 关键词 ： 果酒；西瓜皮 ；葛根粉 ；工艺流程 ；酒精发酵 Study on Critical Processing Technology of Watermelon Peel Pueraria Fruit Wine 1 1 1 2 3 1 1，* CAO Guan-hua ， LI Ze-dong ， ZHAO Rong-hua ， LI Jin-bo ， BAI Xu ， YANG Guo-guo ， HE Sen （1. College of Pharmaceutical Science ， Yunnan University of Traditional Chinese Medicine ， Kunming 650500 ， Yunnan ， China ； 2. Xishuangbanna State Agricultural Environmental Protection Monitoring Station ， Xishuangbanna 666100 ， Yunnan ， China ； 3. College of Biological Resources and Food Engineering ， Qujing Normal University ， Qujing 6550 11， Yunnan ， China ） Ａｂｓｔｒａｃｔ ： Watermelon peel ， Pueraria and sugar were used as main raw materials to produce watermelon peel Pueraria fruit wine by yeast fermentation. Determined by preliminary experiments to choose wine angel yeast fer－ mentation .The suitable technical parameters were determined by single factor experiments as follows ： 21 %- 23 % sugar content ， 8 d alcoholic fermentation time ， 3 % addition of yeast and pH value between 3.0-5.0. The