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营养生化纲要 （詹金彪 生物化学课程组） 主要参考教材： 1. Wardlaw GM，Smith AM. Contemporary Nutrition. 7th Edition, NY: McGraw-Hill Co. 2008 2. Berg JM, Tymoczko JL, Stryer L. Biochemistry. 7th Edition, NY: Freeman Co. 2012 3. 孙长颢 主编. 营养与食品卫生学. 北京, 人民卫生出版社, 2007 一、营养素 基本概念 营养(nutrition): 是指机体从外界摄取食物, 经过消化、吸收和代谢后, 参与机体组成和满足机体生理需要的生物学过程。 营养素(nutrient)：是指食物中可以给机体提供能量、参与机体组织构成、修复以及功能调节的化学成分。 营养素的分类 有机营养素（organic nutrients） -Proteins -Lipids -Carbohydrate -Vitamins 无机营养素（inorganic nutrients） -Minerals -Water 宏量营养素（macronutrients）：g /day -Proteins -Lipids -Carbohydrates -Water 微量营养素（micronutrients）：mg /day - Vitamins - Minerals 二、蛋白质（proteins） 人体含蛋白质16~19%，每日更新3%左右。 1. 蛋白质的功能 1) 构成和修复组织 2) 构成生理活性物质 : 酶、激素和抗体等 3) 供给能量：4 kcal / 克 2. 蛋白质的组成 1) 元素组成: 含C、H、O、N等，少量含Fe、Cu、Zn、Co等微量元素。其中各种蛋白质的N含量 比较恒定，为16%，可以用于蛋白质的定量。 2）氨基酸：蛋白质由20种L-(-氨基酸组成。 必需氨基酸(essential amino acid): 是指人体不能合成 或合成量不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。 9 种必需氨基酸：Val、Leu、Ile、Thr、Trp、Lys、Phe、Met，His（婴 儿）；小肠手术病人Gln为必需氨基酸。 半必需氨基酸(semiessential amino acid)：食物不能充分供应时，从必需氨基酸合成，包括Cys和Tyr。 3. 蛋白质的营养价值决定因素： 必需氨基酸的种类、数量和比例； 食物蛋白质的消化率(digestibility)和利用率（utilization)。 4. 食物蛋白质的消化与吸收 (一) 消化 1）胃：食物的刺激可以引起胃泌素（gastrin）的释放，胃泌素是多肽激素，由胃G细胞分泌，后者可以促进胃酸和胃蛋白酶原的分泌。蛋白质在胃酸的作用下先变性失活, 然后胃蛋白酶原（pepsinogen）被激活为胃蛋白酶（pepsin），一种非特异性蛋白质水解酶。胃表面存在粘液层（mucus），组成生理性屏障， 可保护胃粘膜不受本身消化液和酶的侵蚀。 胃蛋白酶：34.6 kd, 属于酸性蛋白酶。活性中心含 Asp32和Asp215 , 其 中1 个电离 , 另1个不被解离时才有活性, 其最适为pH为2~3。 抑肽素（pepstatin ），又名培普他丁，链霉菌产生的一种酸性蛋白酶抑制剂，能强烈抑制胃蛋白酶，对消化性胃溃疡等有效。 2）小肠：小肠是营养素消化的主要器官。表面的皱折和绒毛 （villi），增加食物的消化和吸收面积约600倍。 胃中食糜进入小肠，刺激胰腺分泌一系列蛋白酶原(Table 1), 并在小肠中激活。 胰腺腺泡细胞（acinar cells）合成和分泌蛋白酶原，酶原粒积聚在腺泡细胞的顶端, 在刺激信号作用下分泌进入腺腔和导管。 胰腺蛋白酶原的有序激活过程 Trypsin是上流控制酶：被肠肽酶（十二支肠内壁）首先激活，然后可以自身激活(Fig 2). 胰糜蛋白酶原的激活：分别由胰蛋白酶和胰糜蛋白酶催化切除 2个二肽。 胰糜蛋白酶的三级结构： 活性中心含三个氨基酸的组合体：Asp102 His57 和Ser195 胰糜蛋白酶原的激活： 胰蛋白酶的Ile 16的游离氨基与Asp194形成离子键稳定构象。 羧肽酶A: 属于金属蛋白酶家族，水解羧基末端肽键。构象可以随着底物蛋白而改变，含Zn 2+ ，上连接有活性H2O，帮助水解肽键。 蛋白酶的底物特异性