不同预处理条件对低温真空油炸马铃薯片品质的影响.pdfVIP

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2018-10-26 发布于贵州
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不同预处理条件对低温真空油炸马铃薯片品质的影响

2012 30 4 包装与食品机械年第卷第期不同预处理条件对低温真空油炸马铃薯片品质的影响 1 1 1 1 2 ，，，，潘牧陈超邓宽平雷尊国王晓丹 ( 1．， 550006 ; 2 ．， 550025) 贵州省生物技术研究所贵阳贵州省发酵工程与生物制药重点实验室贵阳 : 、、摘要本研究采用理化测定及感官评分相结合的方法考察了预处理过程中切片厚度冷冻温度护。， 2 mm ，－ 18 色液三因素对低温真空油炸马铃薯片的感官及品质的影响结果表明切片厚度冷冻温度～－ 20 ℃ ，0 ． 1% 柠檬酸护色液为最佳的预处理措施。 : ; ; 关键词油炸薯片预处理感官品质中图分类号:TS264 ． 4 文献标识码:A 文章编号:1005 － 1295 ( 20 12) 04 － 00 10 － 03 doi :10 ． 3969 /j ． issn． 1005 － 1295 ． 20 12 ． 04 ． 003 Different Pretreatment Conditions on the Quality of Fried Potato Chips PAN Mu1 ，CHEN Chao1 ，DENG Kuan-ping1 ，LEI Zun-guo1 ，WANG Xiao-dan2 (1． Biological Technology Institute of Guizhou Province ，Guiyang 550006 ，China ;2 ． Laboratory of Fermentation Engineering and Biopharmacy ，Guizhou Province ，Guiyang 550025 ，China) Abstract :The influence of different methods (slice thickness ，freezing temperature ，color liquid)in pre- treatment process on the quality of fried potato chips and sensory effects was investigated in this study． The re- sults show that the slice thickness of 2 mm ，freezing temperature － 18 ～－ 20 ℃ ，0 ． 1% citric acid solution as the best pretreatment measures． Key words :fried potato chips ;pretreatment ;sensory quality