四川小曲白酒技术的继承与创新（上） inheritance and innovation of sichuan xiaoqu liquor techniques.pdfVIP

第38卷 第5期 酿 酒 V01．38．№ ．5 2011年 o9月 Sep．，2011 LIQUOR MAKING 文章编号：1002—8110(2011)05—0007—05 ~t311dx曲白酒技术的继承与创新(上) 江建军 ，杨官荣。，黄志瑜 (1．四川工商职业技术学院，四Jii都江堰 611830；2．四川省酿酒研究所，四川 广汉 618300) 摘 要：四川小曲白酒是川酒优势的重要组成部分，笔者通过深入企业实地考察和查阅相关资料，对川法小曲 白酒的历史、传统工艺特征和香味成分作了较深入的分析 ；从菌种选育、发酵、蒸馏、勾调等关键工序分析了在 生产过程中的不足，阐明其发展创新思路 ，指出开展川法小曲白酒的调研创新与标准制定的妊要性，对其标准 的系统性研究进行 了探讨和总结 。 关键词：川法小曲白酒；继承；创新思路 中图分类号 ：TS262．36；TS261．4；TS201．2；TS261．7 文献标识码：A InheritanceandInnovation ofSichuan Xiaoqu LiquorTechniques JIANGJian-jun，YANG Guan-rong2，HUANGZhi—yu (1．SichuanTechnologyandBusinessCollege，Dujianygan，Sichuan611830，China； 2．SichuanWine—brewingReseachInstitute，Guanghan，Sichuan618300，China) Abstract：SichuanXiaoquLiquorisanimportnatcomponentofthesuperiorityofSichuanLiquor．Wilhfieldinvestigationinenterprises andrelatedmaterials，theauthormakesna introductiononhtehistory，traditionaltechniquesandflavoringcomponentsofSichuanXiaoqu liquor；andgivesna analysisofproductiondisadvantagesinkeyprocedures：strainsbreeding，fermentation，distillationandblending．The articleclarifiestheinnovationofSichuanXiaoquliquor’Sdevelopment；pointsoutthenecessityofitsresearchinnovationandstnadards setting，nadmakesadiscussionandsummarizationonthestandrads’overM1research． Key words：SichuanXiaoqu liquor；inheritance；industry satndards；innovation；standards 小曲白酒是中国白酒的主要酒种之一 ，年产量约占白酒 川酒优势的重要组成部分，生产企业在现代检测手段、微机勾 总产量的35％。以高粱、玉米 、小麦等为原料，采用整粒原料 兑、微生物技术 、低度化 、多品种及生产现代化方面，互相渗 蒸煮，箱式固态培菌糖化、配醅发酵、固态蒸馏的固态法小曲 透 ，共同促进 。其特点是：投资少，见效快，发酵期短，出酒率 白酒，广泛分布在四Ji．I、云南、贵州、湖南 、江西等省，而尤以四 高，有广泛的消费者群体 ，经济效益好等。 川小曲白酒是我国固态法小曲白