豆腐乳系列生产技术 the production technology of fermented bean curd.pdfVIP

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2017-11-26 发布于上海
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豆腐乳系列生产技术 the production technology of fermented bean curd.pdf

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豆腐乳系列生产技术 the production technology of fermented bean curd

4i‰h鹂如b☆妇《曩囊》?l’；t。pd靠甜，2一” 《江苏调味副食g,)2011年第28卷第1期(总第127期) 文章编号：1006—8481(2011)01—0036—07 豆腐乳系列生产技术李学贵 (江苏如东县李记调味品厂，江苏如东226400) 摘要：为了促进豆腐乳新品的研究和开发，首先介绍了豆腐乳的原始工艺、老法工艺、高温发酵工艺和利用细茵纯种酿制工艺等4种流程及发展情况，并对原辅材料的选用和豆腐胚的制作做了详细介绍，同时还总结了青方腐乳、红方腐乳、霉腐乳、麻辣腐乳、玫瑰腐乳、油卤腐乳和酱豆腐乳等花色品种腐乳的制作方法。关键词：豆腐乳；工艺流程；豆腐胚；花色腐乳；原辅材料中图分类号：TS214．2 文献标识码：B The offermentedbeancurd productiontechnology L／Xue—-gui Condiment (RudongCounty Liji Plant，Rudong，Jiangsu。226400) new offermentedbeancurdneedtobe traditional technol— Abstract：The developed．Thetechnology，original products and ofraw a舱introduced．Thechoice and ogy．hiShtemperaturefermentingtechnologypureyeastbrewingtechnology materialsandthe ofbean are curd indetail．The methodsofmolefermented auxiliary production explained producing ban blueand fermentedbean fermentedbean bean curds，includinggreensquare curd，redsquare curd，mildewcurd， hotfermentedbean fermentedbean fermentedbeancurdandsaucefermentedbeancurdare spicy curd，rose curd，oil alsodiscus眈d． bean Words：fermented fermentedbean and m- Key curd；technologicalcurd；mixed curd；rowauxiliary process；bean terials 的产品而著称。由于各地消费习惯不同，生产腐 U 刖吞乳的配料也有所区别，因此，我国豆腐乳具有花色豆腐乳是我国具有民族特色的酿造食品，它品种繁多的特点。例如：红方腐乳、糟方腐乳、辣具有味道鲜美、口感独特及营