果糖的特性及应用 characteristics and use of fructose.pdfVIP

果糖的特性及应用 赵锡武。何玉莲 (中国石油大庆石化公司研究院，黑龙江大庆163714) 摘要：介绍了果糖的特殊性质及其在食品和医疗方面的应用，并分析了国内应用市场现状和发展前景 关键词：果糖；特性；应用 中图分类号：TS245．4 文献标识码：A 果糖为水果和蜂蜜中的主要糖分，是所有天然 产果葡糖浆，但发展较慢，主要用作食品添加剂。 甜味剂中最甜的，并能与所有非营养型甜味剂协同 下面对果糖的性质和应用作一些探讨和介绍。 增加甜味。广SZ．果糖包括工业生产的三种液体产 1果糖的性质 品：一代果糖(F一42)，二代果糖又称高果糖浆(F一 55)、三代果糖又称高纯果糖(F-90)和结晶果 1．1甜度 糖。 果糖区别于其它碳水化合物型甜味剂的最大特 用异构酶将水解淀粉所得葡萄糖液的42％wt 点在于它的甜度大。糖品在溶解后与味蕾接触产／4= 转变成果糖，得到的混合物为果葡糖浆，经分离可 甜味，衡量甜味剂甜味的高低程度叫甜度。甜度是 得含果糖90％wt以上，再与适量42％wt的产品混 甜味剂最重要的性质，甜度一般以蔗糖为标准，把 合，生产出果糖含量为55％wt和90％wt的两种产 蔗糖的甜度设为100，将各类甜味剂与之比较，所 品。结晶果糖由90％wt以上的高纯度果糖结晶制 以甜度只是相对的(见表1)。 得，为13一D一六环果糖。也可将多糖体菊粉或蔗糖 表1 It．种常用糖料相对甜度比较 水解分离生产果糖…。 由于果糖具有甜度高、营养价值好等功能特 性．近年来在食品和医疗行业中得到了广泛的应用， tO 是近几十年来世界上发展最快的甜味剂之一，果糖 害 的生产和应用被认为是食品212业上的革命。食品中 ⑦ 蔗糖的甜味感在1s内发生，很快达到最高值， 年 添加果糖能够减少所需的蔗糖、酸味剂和香精。这 约30s后消失。果糖甜味感发生比蔗糖早，而后味 无疑是降低热量的经济方法。随着对其风味强化、 感较弱。果糖浆的甜味发生与消失情况与蔗糖类 第 9 甜味强化、高保湿性、低水活性、可强化焦化反 似。 卷 应、高渗透压、降低凝冻温度、快速／强化成胶等 果糖相对甜度大约是蔗糖的1．2～1．8倍。因为 功能特性应用研究的不断深入，使其应用领域愈加 果糖的甜度跟测定时的结构状态有关，在结晶状态 第 宽广。 下，只存在B—D一吡喃果糖异构体。当果糖溶于水 4 美国从六-p年代起研制生产果葡糖浆，并在其 中日,-j-，由于迅速发生了变旋作用，就有可能存在三 期 他一些国家得到很快发展。我国于1976年YI=始生或四种互变异构体，如图1所示【2】。 【收稿日期】2005—12—14 工工艺高级工程师，曾从事结晶果糖的工业技术开发，现主要从事石油化工技术开发工作。 4 万方数据万方数据 oH