干酪乳杆菌发酵塑性凝块奶酪的研究 study on plastic curd cheese fermentation by lactobacillu casei subsp. casei.pdfVIP

囫躅 干酪乳杆菌发酵塑性凝块奶酪的研究。 汪建明1’3，郭林海1，宗学醒2 3(天津科技大学食品营养与安全省部共建教育部重点实验室，天津，300457) 摘 要 采用嗜温茵——干酪乳杆菌(L口ffo缸cifz雄5c口s以subsp．c口s“)作为产酸发酵剂，应用于塑性凝块奶酪， d。z一 并对其发酵性能进行了研究。通过对干酪乳杆菌(L．∞s西subsp．c口s“)、保加利亚乳杆菌(L口c￡Dkdzz“5 水力进行比较，结果表明，干酪乳杆菌在脱脂乳中发酵产酸能力居中，持水力接近嗜热链球菌，且所得凝乳风味 柔和，组织结构良好。采用SAS实验设计，以接种量、钙盐添加量、热缩温度为三因素进行试验，以成品得率、乳 清排出率及感官综合评分为响应值，进行综合评价，结果表明，当发酵剂添加量4％，钙盐量o．04％，热缩温度 55℃时，产品质量达到最优。验证试验表明，产品的乳清排出率为59．2％，成品得率为11．88％，感官评分为 18．33。通过与进口Mozzarella的主要成分和融化前后产品的整体评价对比可知，产品的各项主要指标与进口 产品接近，且风味更加温和。 关键词 干酪乳杆菌，塑性凝块奶酪，发酵 塑性凝块奶酪传统的加工特点是将鲜凝乳在热 性形成凝乳；随着热烫拉伸过程的进行而逐渐失去活 水中揉捏、拉伸，以赋予成品干酪光滑致密的质地及 性，不会在后续加工处理中由于乳酸菌的继续生长发 弹性纤维状的结构，使其加热后具有特有的融化性和 酵而产生浓烈的风味。另一方面，随着该菌的消亡自 拉伸性，可用于比萨饼的制作。 溶，释放出的少量胞内胞外酶缓慢分解蛋白质、脂肪， Mozzarella是塑性凝块奶酪的代表品种，在传统赋予干酪成品温和的风味，易于被我国消费者接受。 的制作中，通常选用的嗜热型发酵剂，包括保加利亚 1 材料与方法 dPz6r“P幽ii 孚L杆菌(L口ct06口ciZz“s subsp．6“zg口ri— f“5)、嗜热链球菌(Sf心夕￡D∞ff“5珈Pr所D夕^删“j)或瑞1．1原料 士乳杆菌(L口以D妇cⅢMs^“钟￡fc乱s)。根据需要，嗜脱脂乳粉(进口分装)，天津中芬乳品研究培训中 温乳酸菌也可用于Mozzarella干酪的加工中。Rich— 心。鲜奶，天津市工农联盟农场。凝乳酶，荷兰进口， iard[1]研究了以干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌等混合菌种 酶活力为15OooIU。 为发酵剂，制造低脂Mozzarella干酪的方法。研究 1．2菌种 表明，在较长的保存期内，发酵剂对Mozzarella干酪 的拉伸性、融化性等物理性质同采用嗜热型发酵剂生 产的干酪没有明显的差别。 由于干酪乳杆菌具有蛋白分解特性，也可作为风 生物技术研究室保存。 味剂用于干酪的加工中。AbdelBaky等人[2叫1研究 1．3主要仪器与设备 了采用经过热休克处理后的干酪乳杆菌或瑞士乳杆 自制干酪槽、干酪切刀，快速水分测定仪MA— 菌，或直接使用干酪乳杆菌作为风味剂应用到干酪的 风味增强中，得到了显著的效果。 1．4实验方法 根据市场调查，我国消费者对于传统干酪的浓烈 1．4．1水分、脂肪、蛋白质的测定 风味很难接受，而对不经活菌成熟发酵的风味柔和的 依据GB5420一1985进行[5。。 干酪