影响鸭肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的因素研究 research influence factors on whc of myofibrillar protein gels from duck muscle.pdfVIP

49= 影响鸭肉肌原纤维蛋白凝胶保水性的因素研究 李亚楠，张坤生’。任云霞 (天津市食品生物技术重点实验室，天津商业大学食品科学与工程系，天津300134) 摘要：以鸭胸肉为材料，提取鸭肉中的肌原纤维蛋白，研究溶液环境(蛋白浓度、Nacl浓度、pH)和加热方法(加热温 度、加热时间、加热速率)，对肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性的影响。研究结果表明：在一定范围内，鸭肉肌原纤维蛋 白凝胶的保水性与蛋白溶解度呈正相关；随着蛋白浓度越大，Nacl浓度升高，凝胶保水性也相应提高；pH偏离蛋白的 等电点越远，保水性越好；加热温度为70℃，加热时间为20Illin，加热速率0．2℃，min加．5℃，min，凝胶保水性最好。 关键词：鸭肉；肌原纤维蛋白；凝胶；保水性；溶解度 Res蚀rchI加uence重’扯tO瑙蛐WHCof PrOteiIlGelsfr咖DuckM璐cle Myonb—Uar u Ya—nan，zHANG Yun—xia Kun—she哼，REN ofFDod ofF00d (TianjinKeyLaboratory Commerce， Biotechnology，DepartmentEnginee^ng，TianjinUnivezlsi哆of Tianjin300134，China) ofSolution Abstr凇t：E脆cts value)粕d envimnment(pmteinconcen们tion，NaClconcentration，pHheating WHCof f而mduckmuscle． rate)on method(heatingtemperature，heatingtime，heating myofibrillarprotein r11lleresultsshowedthat incread with WHC concentration卸dNaCl siglli6c舳tlyproteins01ubility；鹳protein c伽centration of also increases，WHC f．anherdevi8tionf而m gels increase；tIleh远her protein w鸹pH，tlle better was was timew酗20 mte isoelectric，theWHC；when heatingtemperature70℃，heating min，heating of w鹅best． w弱O．2℃／IIlin—0．5℃／rnin，WHC