抗性淀粉对面条加工品质的影响 effects of resistant starch on processing quality of noodles.pdfVIP

2011年1月 中国粮油学报 V01．26，No．1 oftheChineseCerealsandOilsAssociation Jan．2010 第26卷第1期 Journal 抗性淀粉对面条加工品质的影响 付 蕾1’2 田纪春1 盛 锋2 李长城2 (国家作物生物学重点实验室山东农业大学小麦品质育种研究室1，泰安271018) (山东农业大学化学与材料科学学院2，泰安271018) 摘 要 以普通小麦粉为原料，研究了抗性淀粉(RS)对干、鲜面条加工品质的影响。结果表明：随着Rs 添加量的增加，静置0～24h的鲜白水、白盐和黄碱面片的色泽越来越好；鲜白水、白盐和黄碱面条的拉伸强 度、拉断距离、拉伸面积都呈降低趋势，但添加5％RS的各鲜面条与原面条之间无显著差异；添加Rs的干白 水、白盐和黄碱面条的硬度均增大，添加5％～10％RS的干白盐面条和5％RS的干黄碱面条的黏弹性仍好于 干白水面条对照，添加RS的干白水面条黏弹性变差。干面条的综合评分表明：添加5％～10％RS的面条表面 外观和1：2感，但最适添加量为5％左右。 关键词抗性淀粉加工品质 面条质构特性 感官评价 中图分类号：$512．1文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2011)01—0020—06 面条是我国人民的传统食品，至今已有两千多 1 材料和方法 年的历史，以其制作简单、烹调快捷、食用方便、经 1．1 材料 济实惠而深受人们青睐，成为我国城乡居民Et常生 抗性淀粉RS(Novelose330，回生的非颗粒高直 活中最重要、最受炊迎的主食之一，是仅次于南方 链玉米淀粉)：上海国民淀粉公司；小麦粉由农业部 大米和北方馒头的第三大类传统食品¨-2]。随着 谷物品质检验监督检测中心(泰安)提供，经德国 ．人们生活水平的提高，饮食中高热量、高盐、高脂肪 Brabender Buhler试验磨制粉，出粉率为72％，面筋 的“三高”食品逐渐增多，糖尿病、肥胖症、高血压和 指数、稳定时间和粉质质量指数分别为76．9、 心脏病等富贵病(代谢综合症)的发生率也逐年提 3．6min和65。 高，给人们的健康带来了潜在的威胁。解决这一问 1．2 仪器 题的关键是改善膳食结构，逐渐转向具有合理营养 CR一300型色彩色差计：日本美能达公司；电热 和保健功能的营养保健食品。近年来，国内外出现 恒温干燥箱：上海跃进医疗器械厂；JMTz一14电动 了越来越多的膳食纤维强化食品，如面包、面条、饼 轧面机：北京孚德公司；发酵箱：美国NafionM公司； 干、膨化食品等，为人们的身体健康提供了一种新 Micro TA—XT2i质构仪：英国StableSystem公司。 的选择，但传统膳食纤维对产品口感、外观、组织质 1．3 方法 地的不良影响，限制了它的广泛应用。抗性淀粉既 1．3．1面条制作及色泽测定方法 有膳食纤维的功能，又有原淀粉粒细、色白、风味 1．3．1．1白水面条 淡、口感好的特点，是一种优良的新型膳食纤维食