全麦馒头制作工艺研究.pdf

粮食加工 21 2013 5 粮油食品科技 第 卷 年 第 期 全麦馒头制作工艺研究 ， ， ， ， 汪丽萍 刘艳香 田晓红 刘 明 谭 斌 ( ， 100037) 国家粮食局科 学研 究院 北京 : ， 51% 。 : 摘 要 采用一次发酵法制作馒头 研 究 了全麦粉含量为 的全麦馒头的制作工艺 结果表明 105 ～ 110 mL ， 2 ～ 2 ． 5 min ， 45 ～ 60 min ， 15 ～ 20 min 加水量为 和面时间为 发 酵时间为 醒发 时间为 ， 。 时 全麦馒头有较好的感官品质 : ; ; 关键词 全麦粉 馒头 制作工艺 中图分类号:TS 213． 2 文献标识码:A 文章编号:1007 － 7561 (20 13)05 － 00 12 － 04 Study on processing technology of steamed bread with whole wheat flour WANG Li － ping ，LIU Yan － xiang ，TIAN Xiao － hong ，LIU Ming ，TAN Bin (Academy of State Administration of Grain ，Beijing 100037) Abstract :The processing technology of steamed bread by direct fermentation with 51% content of whole wheat flour was studied． The result showed that ，when the amount of water was 105 ～ 110 mL ，mixing time was 2 ～ 2 ． 5 min ，fermentation time was 45 ～ 60 min ，and proofing period was 15 ～ 20 min ，the whole wheat steamed bread would have good sensory quality． Key words :whole wheat flour ;steamed bread ;processing technology 。 ， 时间等参数对全麦馒头品质的影响， 全麦粉是一种重要的全谷物食品 目前 国外 初步建立全麦 、 ， 、 ， 有关全麦粉在主食品 休闲食品 如面包 饼干等中 馒头的制作工艺 为全麦馒头工业化生产提供理论 ， 。 的应用研究报道已很多 而我国全麦粉的加工和应 依据 用研究才刚刚起步。馒头是我国人民的传统主食， 1 材料与方法 ，