稳定化全麦粉及其馒头加工品质评价研究.pdfVIP

21 2013 6 粮食加工 粮油食品科技 第 卷 年 第 期 稳定化全麦粉及其馒头加工品质评价研究 1 1 1 1 1，2 1，3 1 ， ， ， ， ， ， 刘艳香 汪丽萍 田晓红 刘 明 郭 婷 朱亚婧 谭 斌 (1． ， 100037 ; 国家粮食局科学研究院 北京 2 ． ， 100048 ;3． ， 110866) 北京工商大学 北京 沈阳农业大学 辽宁沈阳 : ( ) ， 51% 100% 摘 要 以小麦粉 富强粉 为对照 研究了 和 含量稳定化全麦粉及其加工馒头的品质 。 : ， ， 、 、 特性 结果表明 随着全麦粉含量的增加 全麦粉的蛋白质含量增加 湿面筋含量 干面筋质量 面 筋指数均降低;51% 全麦粉的糊化特性指标除了峰值时间和糊化温度外均显著增加(P ＜ 0 ． 05); 100% ; ， ， ， 全麦粉的各糊化特性指标均降低 全麦粉的吸水率增加 形成时间延长 稳定时间降低 弱化 (P ＜ 0 ． 05); ， ，L * ，a * 、b * (P ＜ 度增加 全麦馒头呈黄褐色 色泽加深 值显著降低 值 值显著增加 0 ． 05)， 、 (P ＜ 0 ． 05)， ， 、 ， 、 、 体积 比容显著降低 高径比增加 硬度 咀嚼度显著增加 弹性 黏聚性 回复性 ， ， 。 51% 略降低 可接受性变差 但麦香味更浓郁 添加 全麦粉制作的全麦馒头更具咬劲和浓郁的麦 香味，100% 全麦粉不适合制作口味好的全麦馒头。100 ． 55 ～ 289 ． 50 μm 范围内的挤压麦麸粉的颗 粒细度对全麦粉及其加工馒头品质的影响较小。 : ; ; 关键词 稳定化全麦粉 馒头 加工品质 中图分类号:TS 211． 4 文献标识码:A 文章编号:1007 － 7561 (20 13)06 － 000 1 － 05 Study on evaluation of processing quality of stabilized whole － wheat flour and steamed bread LIU Yan － xiang1 ，WANG Li － ping1 ，TIAN Xiao － hong1