餐饮管理——第二章 餐饮业的组织机构和人员编制.ppt

本章学习目的 了解餐饮组织机构的概念、设置原则及其主要标志 熟悉餐饮机构的一般模式、掌握设置方法 掌握餐饮企业人员编制的影响因素和方法，能够实际操作 第一节 餐饮业组织机构的设置原则 一、餐饮业的组织机构 组织管理学家巴克斯克指出：领导的职 责就在于成功地设计一种组织，并委派最恰 当的人选，然后致力于按照组织原则促使大 家去达到目标。餐饮业的组织机构就是这种 组织原理的具体运用。 精简与效率相统一原则 专业化和自动调节相结合的原则 权利和责任相适应的原则 三、餐饮业组织机构的设置依据 餐厅类型的多少 餐厅接待能力的大小 企业餐饮经营的专业化程度 餐饮经营市场环境 第二节 餐饮业组织机构的 一般模式和设置方法 餐饮业组织机构的一般模式 小型饭店的简单模式 中型饭店复杂模式 大型饭店专业化模式 餐馆、酒家一般模式 二、餐饮业的组织机构的设置方法 1.根据企业性质和投资结构，选派产权代表， 确定组织领导体制。 2.根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理 组织机构的大小和形式。 3.根据专业分工确定部门划分和岗位设置， 制定各岗位职责规范。 4.根据各岗位工作任务和职责规范，选派人 员，形成正式、有效的组织管理。 三、餐饮业组织机构的内部分工 组织决策工作 食品原材料供应 厨房生产过程组织 餐厅销售服务管理 餐饮成本核算与控制 第三节 餐饮业的人员编制及其案例 一、影响餐饮业人员编制的因素 餐厅类型档次和座位数量 市场状况和座位利用率 员工技术熟练程度和厨房生产能力 餐饮经营的季节波动程度 班次安排和出勤率 二、餐饮业人员编制方法 1.岗位人数定员法 2.上岗人数定员法 计算公式为： n=(D*h*7)/5 n—定员人数；D—每班上岗人数 h—每天班次数 3.看管定额定员法 核定劳动定额 其计算公式为： Q=Qx/(A+B) Q—看管炉灶定额数； Qx—测定炉灶台数 A—测定上灶厨师数； B—为厨师服务的其他人员数 核定人员编制： 其人员编制的计算公式为： n=(Qn*F/Q*f)*7/5 Qn—厨房炉灶台数；F—计划劳动班次 f—计划出勤率；n—定员人数；Q看管炉灶定额数 接待人次定员法 核定接待人次 计算公式为： Q=Qx/(A+B) Q—接待人次； Qx—测定客人数 A—桌面服务员数；  B—其他服务员数 编制餐厅定员： 计算公式为 n=(Qn*r*F)/Q*f*7/5 n-定员人数； r-上座率 F- 计划班次； Q-定额接待人次； f- 计划出勤率； Qn-餐厅座位数 表2-2 座位利用率和上座率的方法比较 表2-1不同季节的人员需求表 2.检验上月餐厅劳动效果 （1）上月桌面每班上岗人数 =（14*98%*5）/1.2=8.17(人）=9（人） （2）上月桌面每人每天实际接待人数= =[（180*98.6%)/1.2]/8.17=18.10=19 (3) 上月传菜每班上岗人数 =[（8*98%*5）/7]/1.2=4.67(人)=5(人) (4) 上月传菜每人每天实际接待人数 =[(180*98.6%)/1.2]/4.67=31.67=32（人） 2.餐厅上月实际上座率82.5%.在编桌面服务员用了20人,传菜员用了10人.问他们每人每天实际接待了多少客人?按劳动标准餐厅多用了多少服务员(不含酒水、领位员）？ 3.下月餐厅进入旺季，预测上座率90.8%,估计空位率4.6%.问按劳动标准,下月餐厅需用多少服务员? 4.厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为1：1。餐厅实行2班制，计划出勤率97.8%.问厨房的劳动定额和定员人员各是多少? 5.饭店实行休假制。企业规定，店龄2年以上者，可休企业年假7天；店龄5年以上者，可休企业年假14天。休假人数分别占餐饮部门总人数的40%和45%。请以平季上座率为基础，确定实行休假制后，餐厅和厨房各需配多少