传统饮食猪骨汤熬制风味研究及其工业化探讨.pdfVIP

中 国 调 味 吕 第 38卷 第 12期 ChinaCondiment 调味与烹饪 2013年 12月 传统饮食猪骨汤熬制风味研究及其工业化探讨 蔡永艳，闫红伟，郝会娟，牛静静 (白象食品股份有限公司研发中心，郑州 451162) 摘要：首先利用传统家庭常压熬煮方式研究猪骨不同部位最终熬汤的风味特点，再根据各 自风味特点进行搭 配研究，主要从风味感官方面进行评价，以期制作出传统饮食 中家常、自然、芙味、营养的纯正猪骨汤，为骨汤 工业化生产提供理论支持。最后重点分析了传统饮食骨汤向工业化转化存在的问题及解决思路。 关键词：骨汤；风味研究i感官品评；工业化 中图分类号：TS251．94 文献标志码。A doi：10．3969／j．issn．1000—9973．2013．12．025 文章编号 l1000-9973(2013)12-0099-03 FlavorResearchonTraditionaIBoiledPorkSoupand InvestigationofItslndUStriaIiZatiOn CAIYong-yan，YANHong-wei，HAOHui-juan，NIUJing-jing (RD CenterofBaixiangFoodCo．，Ltd．，Zhengzhou451162，China) Abstract：Firstly，studythedifferentpartsofthepigflavorcharacteristicsusingthetraditionalfamilywayat atmosphericpressure，andthenmatchresearchaccordingtothecharacteristicsofeachflavor．Mainlycarry outthecomprehensiveevaluationfrom sensorytomakehomema de，natural，tasty，nutritiouspureporksoup andprovidetheoreticalsuppo~ fortheindustrialproductionofthebonesoup．Atlast，analyzetheproblems andsolutionsoftrnasformationofthetraditionalbonesouptoindustrialization． Keywords：bonesoup；flavorresearchIsensoryevaluationIindustrializati0n 骨汤具有鲜味均衡 、厚味突出、香味悠长 、回味 食品工业各领域的推广应用 。 无穷和独特醇厚脂香、肉香的特点，骨汤不仅鲜美可 本文采用传统常压熬汤工艺，重点研究了猪骨不 口，而且富含蛋 白质 、脂肪、骨胶原、软骨素 、钙 、磷 、 同部位、不同部位复合搭配及与鸡架、猪后腿 肉、猪肚 铁、锌等营养物质 。随着人们生活水平 的 日益提高 等搭配的风味特点，以期为骨汤的工业化生产提供理 和生活方式 的变化 ，厨房长时间的熬煮 已不能满足 论依据。 社会 的需要，因此骨汤的工业化生产显示其特殊的 1 材料与方法 地位和意义uJ。 工业化生产的骨汤是 以单一的猪骨、牛骨或鸡骨 1．1 主要实验材料与设备 为原料，在封闭的抽出设备中，经过高温高压抽提、分 新鲜猪骨头 购于郑州市丹尼斯超市}洋葱、生 离、真空浓缩等工序，与脂肪按照一定比例进行调和， 姜、大葱 购于郑州市丹尼斯超市；食盐 河南省平顶 经均质而得到的产品。工业化生产的骨汤使用的是单 山神鹰盐业有限责任公司I电子天平 常熟市双杰测 一 原料，相对于传统方法而言，溶出的主要是骨头中的 试