自然发酵对黄米化学成分的影响研究.pdfVIP

粮食工程 ·技术 曩 自然发酵对黄米化学成分的影响研究 李 丽 曹龙奎 (黑龙江八一农垦大学食品学院／黑龙江省农产品加T工程技术研究中心) 摘【要】黄米营养丰富，但是口感粗糙、黏性大、不易消化，难以直接应用到食品中。本文 研究了自然发酵对黄米化学成分的影响，为其在食品工业 中的应用提供理论数据。以东北大黄 米为原料，在 28℃恒温条件下 自然发酵 3~144h。采用国标法对 自然发酵过程 中黄米化学成分的 变化进行检测。结果表 明：在发酵 144h后 ，黄米总蛋 白、总脂肪 、总灰分的含量分别 降解 了 45％、58％、37％；总淀粉含量提高了13％：粗纤维的含量变化不大。可以推测 自然发酵显著地改 变了黄米的化学成分，同时也起到 了纯化淀粉 的作用 关【键词】黄米；发酵；化学成分