食品卫生与安全(教育)food culture.ppt

各类食品卫生及其管理 各类食物在加工、生产、运输、销售等环节中，可能受到物理的、化学的和生物等有毒有害物质的污染，它们以不同的方式组合在一起，错综复杂地体现在每一类食品上，即食品卫生实际工作中所直接面对的带有不同食品卫生问题的各类食品。 这些食品对人类的健康产生威胁 食品安全的定义 食品安全（food safety）是指在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际担保。 食品安全是一个大的和综合的概念，它涉及食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容以及食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。 何谓食品安全？ 世界卫生组织对食品安全的定义是：”食物(品)中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。 一般的食品掺伪、掺假和假冒，不属于食品安全范畴。 食品安全的工作目的 减少食物中有毒、有害物质的污染 预防和控制食源性疾病 食品污染 食源性疾病监测网 ——食物中毒病原构成情况 食源性疾病监测网——微生物性食物中毒发生情况 食品微生物污染 降低食品的卫生质量 对食用者本身造成不同程度的损害 污染食品的微生物 直接致病微生物：致病性细菌、人畜共患传染病病原菌和病毒、产毒霉菌和霉菌毒素 相对致病微生物：通常条件下不致病，在一定特殊条件下才有致病力 非致病微生物：包括非致病菌、不产毒霉菌及常见酵母，它们对人体本身无害，是引起食品腐败变质、卫生质量下降的主要原因 20世纪70年代以来 新发30多种新的传染/感染性疾病 病原体相当部分属于动物源性—— 禽流感 朊病毒 埃博拉病毒 SARS Norwalk病毒 坂崎肠杆菌 O157:H7 从动物传播给人 动物源性传染病是如何进入人类社会的? 动物源性传染病是如何进入人类社会的? 动物源性传染病是如何进入人类社会的? 动物源性传染病是如何进入人类社会的? 各类食物的卫生问题 粮豆的主要卫生问题 粮豆的卫生管理 粮豆的主要卫生问题 1、霉菌和霉菌毒素的污染 粮豆 高温高湿 霉菌繁殖 产生霉菌毒 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等 粮豆的主要卫生问题 1、霉菌和霉菌毒素的污染 后果(1)为腐败的菌的繁殖创造了条件 (2)降低营养价值 (3)降低食用价值 (4)为产毒菌株的生长创造了条件 例如：毒米事件 粮豆的主要卫生问题 2、农药残留：为控制病、虫、草害而进 行综合治理而使用化学药品。 1）防治病虫害和除草时直接施用的农药 2）对环境造成一定的污染，通过水、空气、土壤等途径进入粮豆作物 粮豆的主要卫生问题 3、有害毒物的污染：主要来自未经处理 或处理不彻底的工业废水和生活污染 水对农田的灌溉。 有害的有机成分：处理可减轻或消除 金属为主的无机毒物：严重污染 水俣病（汞） 骨痛痛病（镉） 粮豆的主要卫生问题 4、仓储害虫：常见的有甲虫、螨虫及蛾类等50余种。18－21C，相对适度65％以上时，适于虫卵孵化和害虫繁殖 后果： 使粮食发生变质，失去或降低食用价值。造成粮食损失（5－30%） 粮豆的主要卫生问题 5、其他污染 泥土、沙石、金属；有毒植物种子： 毒麦、麦角、曼陀罗籽、苍耳籽等 有害杂草、赤霉病麦 6、掺伪 粮豆的卫生要求 卫生标准 1、粮豆的安全水分 米温（℃） 安全水分（％） 0 18 5~10 <16 20 <14 25 <13 30 <13 35 <12 仓库的卫生要求 坚固、不漏、不潮、能防鼠防雀 保持清洁卫生 控制库内的温度、湿度 检测粮豆温度和水分变化 发现问题及时采取措施 粮豆的卫生要求 1、卫生标准（有害物质及重金属） 2、生产过程（豆类） 3、保存环节 4、添加剂的含量限制 各类食物的卫生问题 蔬菜水果的主要卫生问题 蔬菜水果的主要卫生问题 1、人