HACCP体系在普洱茶加工中的应用.docx

http: / / www． yndxxb． ynu． edu． cnJournal of Yunnan University＊?HACCP 体系在普洱茶加工中的应用陈 保，姜东华，罗正刚，张怀志( 普洱市综合技术检测中心，云南 普洱665000)摘要: 主要探讨了 HACCP 体系在普洱茶加工中的应用，对普洱茶加工过程中各个环节可能造成的危害进行分析，进而确定关键控制点，关键限值，并建立监测方法和纠偏措施，从而为 HACCP 体系在普洱茶加工中的 应用提供理论依据．关键词: 普洱茶; HACCP; 食品安全中图分类号: TS 272． 5文献标识码: A文章编号: 0258 － 7971( 2011) S2 － 0448 － 05近年来，由于云南普洱茶地理标志商标申报成功，而且云 南 具 有生产普洱茶的独特自然资源条 件，致使云南普洱茶价格水涨船高，出口量持续增 长［1］． 据昆明海关统计，2009 年 1 ～ 11 月份云南普 洱茶累计出口 3 092 t，实现创汇额 2 802 万美元，同 比增长 33% ． 普洱茶产业发展快速，普洱茶的影响 力不断增加．据商务 部 调 查 显 示，我 国 90% 的 农 业 及 食 品 出口企业受到国外技术性贸易壁垒的影响，每年损 失约 90 亿美元． 普洱茶作为云南出口创汇的重要 特色产品，要想在国际市场站稳脚跟，就必须与国 际先进标准和管理体系接轨［2 － 3］． 在普洱茶企业中 推行 HACCP 体 系，实现普洱茶质量安全、品 质 稳 定，是普洱茶健康发展的必由之路［4］．HACCP 是由食品的危害分析和关键控制点两 部分组成的一个系统的管理方式，是以预防食品安 全、降低食品危害为基础，其宗旨是将以产品检验 为基础的控制观念转变为生产过程控制潜在危害 的预防性方法［5］． 目前 HACCP 体系已经被越来越 多的茶叶企业接受，HACCP 体系在不同的茶叶加 工生产中的应用研究均有报道，成为确保茶叶生产 安全的重要技术方法［6 － 9］．本文就 HACCP 体系在普洱茶加工制作过程中 的应用进行了探讨，对加工制作的全过程进行危害 分析，确定关键控制点，并制定相应的 HACCP 计划．普洱茶加工工艺流程［10 － 11］1图 1 普洱茶加工工艺流程Fig． 1 Process flow of Pu’er tea( 1)鲜 叶 验 收: 普 洱 茶 以 云南大叶种茶为原 料，根据加工要求合理采摘，且 春 茶 最 佳，夏 茶 次之． 严把原料验收关，确保所采摘或收购的鲜叶原 料符合卫生标准，农药和有害化学物质残留满足相 关要求．( 2)摊放: 散失鲜叶中一部分水分，含水质量分数为 70% 左右，一般 2 ～ 3 h 翻动一次． 翻叶的动作要轻，以免损伤芽叶，造成红变．( 3) 杀青: 主要方式为锅炒或滚筒式，其温度 应该在 130 ～ 150 ℃ 左右，全程 6 min 左右，温度与时间都需按实际投茶量、茶菁嫩度、水分含量等等* 收稿日期: 2011 － 08 － 25作者简介: 陈 保( 1984 － ) ，女，普洱市综合技术检测中心． E － mail: chenbao8493@ 163． com．第 S2 期陈 保等: HACCP 体系在普洱茶加工中的应用449因素做调整．周．( 4)揉捻: 主要使用中、小型揉捻机，也有用手( 11)风干醇化: 渥堆完的茶叶宜采用室内发揉的． 机揉一次投叶量因机型而异，如 50 型揉捻机为 25 kg 左右，60 型揉捻机为 60 kg 左右． 机揉时间20 ～ 30 min，手揉须 5 min 以上．( 5) 解块: 鲜叶揉捻完毕后，尽快将揪解的茶 叶分开，迅速降低温度，避免产生闷味，干燥不足， 产生闷酸现象．( 6) 干燥 ( 日 晒) : 利用阳光将揉捻后的茶菁 摊开，晒干过程翻拌 2 ～ 3 次，日晒加热辐射，一般 不会超过 40 ℃ ． 晒至茶叶含水质量分数约为 10% 左右．( 7) 蒸压成型: 把晒干的茶叶利用蒸汽蒸湿， 放在不同模具压成型． 大小轻重的规格依据客户的 需要而成型．( 8) 干燥: 蒸压成型后自然阴干 2 ～ 3 d，或者 正反日晒 2 h 后再阴干 1 d，自然存放一个月出厂， 低温慢烘的过程，一般都在 10 d 以上，一般普洱茶 要求水分质量分数在 10% 以下．( 9) 包装: 不论采用何种包装材料，都必须具 备防潮、绝气、遮光的功能．酵堆开沟的方式进行通风干燥． 当茶叶水分质量分数 14% ～ 20% 时，每隔 3 ～ 5 d 开一次沟，初期按顺 序开沟，顺序开沟结束后，按反方向进行交叉开沟， 如此循环往 复 至 茶叶含水质量分数低于 14% ，即 可起堆．( 12)精制: 发酵后