保健功能性黄酒的生产工艺研究.docx

药水↓↓粘黄米→浸渍→蒸米→拌料→装缸→发酵→压榨→曲↑勾兑→灭菌→装瓶→杀菌→成品保健功能性黄酒的生产工艺研究魏甲乾1，3，王治业1，3，周剑平1，3，陆栋2（1.甘肃省科学院生物研究所，甘肃兰州730000；2.中国科学院近代物理研究所，甘肃兰州730000；3.甘肃省工业微生物工程技术研究中心，甘肃兰州730000）摘要：利用固定化酵母细胞技术对传统黄酒酒母生产经过改造，确定了完整的全发酵特种黄酒生产工艺，该技术产品对人体有一定的保健功能。关键词：特种黄酒；工艺RESEARCHONPRODUCTIONTECHNIQUEOFSPECIALYELLOWRICEWINEBYCOMPLETEFERMENTATIONWEIJia-qian1,3,WANGZhi-ye1,3,ZHOUJian-ping1,3,LUDong2（1.InstituteofBiology,GansuAcademyofSciences,Lanzhou730000,Gansu,China；2.InstituteofModernPhysics,ChineseAcademyofSciences,Lanzhou730000,Gansu,China；3.GansuEngineeringResearchCenterforIndustrialMicroorganism,Lanzhou730000,Gansu,China）Abstract：Traditionalproductiontechnicsofricewinewaspartlychangedbyimmobilizedyeastfermentationtechnology,andinvestgatedthetechnicsofspecialricewinebycompletefermentation.Thistechnicalproducthadthecertainhealthcarefunctiontohumanbody.Keywords：specialyellowricewine;technique黄酒是我国民族特产，其中不仅含有大量的蛋白质、碳水化合物及维生素，还含有多种有机酸、酯类及矿质元素，据测定，内含18种氨基酸。常饮此酒舒筋活血、驱风赶寒、健胃开胃、强心益肝、养颜益寿，具有保健养生之功能，被称为“液体蛋糕”[1]。《本草纲目》上记载了69种可以治疗疾病的药酒[1]，均以黄酒制成，就是科技发达的今天，许多药酒仍以黄酒炮制，借以提高药效。然而对于黄酒的研究多年来只是停留在蛋白质、氨基酸等层次，最近几年才涉及到黄酒的功能性研究[2-4]。该工艺是以北方优质黄粘米为主料，辅以小米、豌豆并配曲，在民间传统工艺的基础上形成的。由于生产中存在酵母活性不稳定，染菌严重，原料出品率低等问题，为此本文采用固定化细胞技术[5]对传统黄酒酒母生产进行改造，并对中药材的选取及其用量作了充分研究，确定了完整的功能性黄酒的生产工艺。1材料和方法1.1材料1.1.1菌种及原料固定化酵母：甘肃省科学院生物研究所提供；糖化酶；粘黄米、麦曲、水等。1.1.2仪器设备PHS-3C酸度计，血球计数板，酒精计。1.2方法1.2.1工艺路线1.2.2工艺操作方法1.2.2.1熬制药水用若干种中草药（不宜使用抗真菌中药）加水煎熬，制成药水用于制曲和发酵，制曲用药水可以冷却后使用，也可直接使用，而发酵用药水必须降温后使用；作者简介：魏甲乾（1975-），男（汉），助理研究员，研究方向：微生物发酵工程及酿酒工艺研究。食品研究与开发科学研究2007.Vol.28.NO.0762药水不宜隔夜使用，若镜检视野中的细菌数在5个以上则不宜使用。1.2.2.2制曲新鲜小麦除杂后粉碎，粉碎成3~5片为宜，加入麦重27%~30%的药水，拌匀后装箱压实，置于制曲间麦杆上摆放成品字形，在20℃~30℃温度下培养25d~30d，取出后干燥，制成内外布满红色和白色菌丝的坚硬块，即可使用。1.2.2.2酒母制备将固定化酵母载体以7%的添加量装入带有夹底的酒母增殖罐中，糖化醪糖度控制在12波美度（°Be），温度28℃～30℃，增殖14h左右，待酵母数达到1.2亿个/mL以上时即可作为酒母使用。1.2.3测定方法细胞计数：血球计数板法；酸度测定：酸度计法；总酸测定：NaOH溶液滴定法；酒精含量测定：酒精计法。其是人为因素影响较大。所用缸的容量为200kg，料水比一般应控制在1∶1～1∶0.8之间。若用水量不足，则出酒率降低，但“酸败”的机会会降低；若用水量过大，则产品酒度降低，影响到出酒率，同时还易发生“酸败”，所以药水的用量要控制好，其用量应少于总料量。2.2.2麦曲黄酒酿造中麦曲的好坏直接影响到黄酒发酵的质量，它为糖化和发酵提供大量的酶系。成曲应布满红色、黄色及白色的菌丝，生产中不