啤酒发酵专题.ppt

主要内容 一 啤酒简介 按现行国家产品标准规定,啤酒的定义是:“啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花, 经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料”。 3. 啤酒工业的发展历史 啤酒历史悠久，大约起源于9000年前的中东和古埃及地区,后传入欧洲,19世纪末,随着欧洲强国向东方侵略,传入亚洲。 中国近代啤酒是从欧洲传入的 中国啤酒工业发展简史 中国啤酒产量在持续九年居世界第二后，2002年终以2386．8万吨的产量超过美国居世界第一。 二. 啤酒的分类 按生产方法分类 生啤、熟啤，根据啤酒不同杀菌方法命名。 生啤酒不经巴氏灭菌，味道鲜美，易变质，不易保存。 纯生啤酒为生啤酒经严格过滤程序除杂质后而得，存放几个月也不会变质。 熟啤酒经过巴氏灭菌，酒中酵母已杀死，不会继续发酵，稳定性好，存放时间长，较适合胖人饮用。 扎啤：英语音译， “重加二氧化碳鲜啤酒”。优质的清酒从生产线上直接注入全封闭的不锈钢桶，饮用时充入CO2，温度控制在3～8℃，从扎啤机里直接打入啤酒杯，避免啤酒与空气接触，啤酒更新鲜、更纯厚、泡沫更丰富。 纯天然、无色素、无防腐剂，不同于熟啤酒和生啤酒，被人们誉为“啤酒原汁” 。 冰啤是将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤酒。 啤酒酒精含量在3-4%，冰啤则在5.6%以上，高者可达10%。 冰啤色泽清亮，口味柔和、醇厚、爽口。 按包装容器分类 瓶装啤酒 我国640ml、350ml、355ml等 罐装啤酒 我国主要355ml，国际355ml和 500ml两种规格 桶装啤酒 我国多用30L铝桶. 按酵母性质分类 下面发酵啤酒 利用下面啤酒酵母发酵酿制，国际著名的有：捷克的比尔森啤酒，丹麦的嘉士伯啤酒，德国的慕尼黑啤酒等。 三. 啤酒生产用菌种及主要原料 3.1 啤酒生产用菌种 　　根据酵母在啤酒发酵液中的物理性质，通常将啤酒酵母分上面酵母和下面酵母 下面酵母也称底面酵母或贮藏酵母。发酵时酵母悬浮在发酵液内，发酵终了，酵母很快凝结而沉积在器底，形成紧密的沉淀。如我国的青岛酵母、沈啤1号酵母、沈啤5号酵母、2.595酵母,2.597酵母. 啤酒酵母特性及鉴别 　　啤酒工厂使用的啤酒酵母由野生酵母经有系统的长期驯养、反复使用，适合啤酒生产要求的培养酵母。 　　基本要求：发酵力高，凝聚力强、沉降缓慢而彻底，繁殖能力适当，生理性能稳定，酿制出的啤酒风味好。 鉴别 酵母死灭温度 一般啤酒酵母的死灭温度在52～53℃，若死灭温度增高，则说明酵母变异或污染野生酵母。 产孢能力 一般啤酒酵母生产菌种不能产生孢子或产孢能力极弱，野生酵母能很好产孢。此特性用于判别啤酒酵母是否混入野生酵母。 3.2 啤酒生产用原料 大麦之所以适于酿酒,是由于: ①大麦便于发芽,并产生大量的水解酶类 ②大麦种植遍及全球 ③大麦的化学成分适合酿造啤酒 ④大麦是非人类食用的主粮 3.2.2 辅助用原料 使用辅助原料的目的： 3.3 酒 花 赋予啤酒 柔和优美的芳香和爽口的微苦味 加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝 提高啤酒泡沫起泡性和持泡性 增加麦汁和啤酒的生物稳定性 酒花的化学组成中，对酿造啤酒有特殊意义的三大成分为苦味物质、酒花精油和多酚。 四. 啤酒发酵核心技术 麦芽制备 麦芽汁制备 发酵过程 过滤灭菌包装等工序 啤酒生产的一般工艺流程 啤酒酿造 辅料→粉碎→糊化 酒花 菌种 ↓并醪 ↓ ↓ 麦芽→粉粹→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→充氧 →发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒 麦芽制造 原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽 4.1.1 大麦清选 4.1.2 浸麦 浸麦的目的: 使大麦吸收充足的水分,达到发芽的要求。国内最流行的浸麦度为45%~46%。 在水浸的同时，可充分洗涤、除尘、除菌。 浸麦方法 湿浸法 4.1.3 酶类 大麦和麦芽中的酶类 4.1.4 发芽方法 传统的发芽在普通水泥地板上,室内只需隔热、保潮及避光等条件，生产方式较原始。 4.1.5 绿麦芽的干燥 发芽完毕的绿麦芽不能贮藏，也不能进入糖化，必须经过干燥使水分降至5%以下： 1）终止麦芽的生长和酶的分解。 2）新鲜麦芽水分为42%~45%，干燥除去多余水分，使麦芽水分降到3%~5%，便于贮藏