生鲜管理综述--王洪大-超市人.ppt

5.库存损耗 产生原因 控制方法 进货量过大 销售不佳 库存堆积 控制订货量 彻底查看实际存量 适时适量下单，避免库存过多 及商品变质之损耗 产生原因及控制方法 * 6.盗窃损耗 产生原因 控制方法 员工、顾客偷吃 内盗 外盗 内外互相串通 多买少打 开关店及夜间值班人员控管 员工退勤及购物控管 专柜及厂商人员进出卖场、 仓库，需配带出入证，所携 物品，应经安全人员检查 加强肃窃工作 贵重商品日盘，确认昨日损耗 产生原因及控制方法 7.制作损耗 产生原因 控制方法 制做过多 销售不佳 商品变质 依销售情况适时、适量制做 确保良好的品质 必要时可在晚上六、七点钟时， 通过促销来销售品质下降但还 没达到报废之商品 产生原因及控制方法 8.技术损耗 产生原因 控制方法 生鲜技术不佳 步留率偏低 设备故障 加强生鲜技术培训 设备平时注意保养，定期检修 制作故障排除手册 培训员工简易故障排除知识 产生原因及控制方法 9.收银损耗 产生原因 控制方法 收银机故障 收银操作不当 员工工作疏忽 严格按照流程进行收银，禁止 不恰当的收银动作 收银以扫描为主，若不能扫描， 需将商品代号整个登打 收银日报写错，由填表人签章 营运与收银及时沟通商品信息 产生原因及控制方法 10.价格损耗 产生原因 控制方法 标价错误 未按快讯变价 店头变价偏低 厂商特价落差 顾客更换条码 注意价格检查 变价标价与POP标价应相同 变价期间过后，立即调回原价， 以免降低毛利率 厂商特价促销结束后，要根据 进价及时调整售价 产生原因及控制方法 11.时间损耗 产生原因 控制方法 孤儿商品未及时 收取 退货不及时， 造成报废 各部门每天指派1人收取孤儿 商品 每周进行退货，不要留到月底 产生原因及控制方法 12.机会损耗 产生原因 控制方法 缺货 陈列量不足 商品不合顾客 需求 每日查看库存，配合厂商的 送货时间，保存合理库存天数 注意季节、特价商品的库存量 避免有库存而未有陈列 通过顾客调查了解顾客需求 产生原因及控制方法 控制损耗的管理措施 厂商进出入管理 员工管理 员工购物管理 顾客偷到管理 生鲜商品损耗管理 收银管理 仓库管理 三、生鲜商品管理 厂商进入卖场必须先登记，领取出入证，方能进入；离开时经检查，交回出入证方可放行 厂商在后场或卖场换坏品时，须有退货单或先在后场取得提货单，且经部门主管批准后，方可退货 厂商送货后的空箱和纸袋必须打开、折平，以 免偷带商品出店 厂商的车辆，须经安全人员检查后，方可离开 控制损耗的管理措施 厂商出入管理 三、生鲜商品管理 * 员工上下班，必须由规定的出入口出入 员工下班离店时，要自动打开随身携带的 皮包接受安全人员的检查 员工随身携带的皮包不得带入卖场或作业 现场，应暂时存放在员工寄物柜内 控制损耗的管理措施 员工管理 三、生鲜商品管理 严禁员工在工作时间购物或预留商品 休息时间或下班后员工所购物品不能带入 卖场或作业现场 员工应到指定收银台结账，所购物品应有收银小票，以备安全人员检查 加强员工对“经济损失、经济制裁”的危机意识 控制损耗的管理措施 员工购物管理 三、生鲜商品管理 加强对卖场的监控力度和查核口对顾客所购买商品的检查 培训全体员工的防盗意识 所有员工看见可疑人员，应立即告知安全人员 控制损耗的管理措施 顾客偷盗管理 三、生鲜商品管理 对须当天售完的生鲜商品，在每日销售高峰期就要 尽可能出售，以免成为坏品 生鲜人员应彻底执行翻堆工作，防止新旧商品混淆， 鲜度下降，并严格执行先进先出原则 生鲜商品作业人员应尽量避免作业时间太长或作业 现场温度过高，使商品的鲜度下降 冷冻冷藏设备应每天巡查，如遇温度异常立即检修 控制损耗的管理措施 生鲜商品损耗管理 三、生鲜商品管理 新鲜的准则 维护生鲜面销商品鲜度的要则,严格收货与适当的存货保鲜。 准确订货:订货考虑因素: 1.促销期 2.季节3.天气 4.日均销量、来客数 5.现有库存量、电脑库存量 6.陈列位置。7.品质。8.面销。9价格(与市场对比有无竞争力)。10.时间掌握(下单时间)。 三、生鲜商品管理 新鲜的准则 严格收货:按作业规范严格检查下列各点,坚决拒收不合收货标准商品。(一)新鲜度。(二)规格。(三)保质期。(四)数量。(五)扣重标准。 三、生鲜商品管理 新鲜的准则 适宜的存货保鲜:　　(一)冷藏方法:蔬菜、水果库内温度为2℃-6℃,肉及鱼类为0℃-2℃。　　(二)冷冻方法:冷冻商品须在-18℃