清洗理论及应用2.ppt

清洗原理及应用 清洗的定义和目的 所谓清洗就是通过物理和化学的方法去除被清洗表面上可见和不可见的杂质的过程，其目的是：物理清洁、化学清洁、微生物清洁、无菌清洁。 清洗的目的 为什么要清洗（清洗的目的） 1、满足食品安全的需要 2、符合法规的要求 3、维护设备的有效运转，以避免发生故障 4、减少微生物的污染，以获得高质量的产品 5、满足消费者需求 受热表面 当牛乳加热到60℃以上时，“乳石”开始形成。乳石就是磷酸钙（和镁）、蛋白质，脂肪等等的沉积物。经过一较长时间的生产运行之后，在加热段和热回收第一部分的板式热交器的板片上，你就很容易看到，沉淀物紧紧地附着在设备表面上，运行时间超过8 小时，你就可以看到沉淀物的颜色从稍带白色变成褐色。在受热表面上，能看到的污物如图21.1 所示。 冷表面 一层牛乳膜会粘附在管、泵、缸等等的壁面上（“冷”表面）。当系统排空时，要尽可能快地进行清洗，否则，这层牛乳膜将会干固而难于除去。 清洗要求 物理清洁度——除去表面上所有可见污物； 化学清洁度——不仅除去全部可见污物，而且还除去了肉眼不可见的，但通过尝味或嗅觉能探测出的残留物； 细菌清洁度——通过消毒获得； 无菌清洁度——杀灭所有的微生物。 清洗的作用机理 水的溶解作用 热的作用 机械作用 界面的活性作用 化学作用 水的溶解作用 水是极性化合物，对于油脂性污垢几乎没有溶解作