餐饮五常法管理：所有员工.ppt

餐饮业实施“五常法”管理介绍 宁波华侨豪生大酒店 什么是“五常法”管理 ？ ●含义——分层管理 ★整理身边的物品 ★区分要与不要，舍弃不用和不能用的物品 ★使身边的物品都是必须的 ●目的 ★腾出空间，节约空间 ★杜绝零乱，防止误用、误送 ★塑造出整洁的厨房环境 常 整 顿 ●含义——定置、定位、定量、定进出、定标识 ★将餐饮物品分类、分区放置，排列整齐 ★明确厨房和仓储物品数量 ★对需要的物品进行标识，有“名”有“家” ●目的 ★库房井然有序，厨房一目了然 ★随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间 ★消除积压 常 清 洁 ●含义——责任分担 ★经常清扫，消除污染源 ★保持干燥、干净、清洁明亮 ●目的 ★创造良好的工作环境 ★减少污染，稳定品质 常 规 范 ●含义——将常组织、常整顿、常清洁制度化、 规范化，定岗、定职、定标准、定操 作方法、定期检查 ●目的 ★养成持久有效的清洁习惯（一手清） ★巩固和维持组织、整顿、清洁的成果 常 自 律 ●含义——养成良好习惯，遵守工作规则，长期 坚持不懈，人人做推销员、讲解员、 清洁员、安全员 ●目的 ★培养良好习惯 ★提高员工素质 ★营造团队精神 ●4、关键控制理念 ——数量控制（采购、加工量） ——时间控制（冷菜热做、消毒时间） ——温度控制（10℃、60℃、70℃、100 ℃） ——位置控制（定置管理、专间专用、专用工具） ●5、长效管理理念 ——习惯成自然 ——习惯成素养 ——习惯成自律 餐饮业“五常法”管理的推行步骤 ◆领导决策是关键 ◆领导承诺、支持是前提 ◆宣传五常卓越管理——厨房卫生管理的革命 ◆转变思想、认同五常——应该做，值得做，能够做 ◆可学、可用、可行 ◆谁来做？ ◆什么时候开始做？时间进度安排？ ◆从哪里开始做？样板点的选择？ ◆需要添置什么物品材料？ ◆费用概算？ ◆希望什么样的预期目标和效果？ ◆中层骨干培训 ◆全员培训 ◆理论培训 ◆五常厨房现场观摩、感受 ◆学习讨论，找差距，营造五常共识 ◆一面镜子——建立五常博物馆（对比） ◆ 5S做到家，远离脏、乱、差 ◆ 5S做得好，工作起来没烦恼 ◆ 一人一份心，安全有信心 ◆ 大家一条心，石头变黄金 ◆ 享受工作，享受生活 ◆ 今天不努力工作，明天努力找工作 ◆ 品质看得见，过程是关键 ◆ 细心、精心、用心，品质保称心 ◆ 5S效果看得见，持之以恒是关键 ◆ 5S做好了，你的工作才算好 第四步：实施 常组织 常整顿 常清洁 常规范 常自律 问 题 警 示 追求五常管理的卓越境界 谢谢大家！ 培训重点应在员工中牢固树立五常理念—— 　１００％ 　 五常 ６０～７０％ ３０～４０％ 第五步：维持 ◆持之以恒，贯彻始终，思想不松，工作不断 ◆保持执行力，紧盯是关键 ◆五常是企业的品牌、企业的文化——标准化、规范化、制度化 ◆坚持早五常，晚五常 ◆坚持五常训练、营造五常氛围——五常法日、五常活动月、五常标语、五常提案、五常征文、五常摄影、五常宣传栏、公告栏、墙报 ◆坚持经常检讨评估 ——没有最好，只有更好 ——常督导、常完善、常更新、常补充、常改进 ——五常督导员 五常联络员 ——认真考核、奖惩——制定五常手册、执行五常考核奖惩条例 ——问题警示 ◆五常法不是一阵风 ◆五常法不是贴标签 ◆五常法不是某个人的事情 ◆五常法不是一朝一夕的事情 ◆五常法不是搞形式、也不能搞形式 ◆五常法不是靠说出来的，而是靠做出来的 ◆反复、滑坡、流产的五常法，不是成功的五常法 推行五常法需要抓好的几个环节 ●着力构建五常共识（一看二听三对照四交流五行动） ●卫生牵头引路，部门协同配合，领导组织有力 ●掌握要领，以点带面，分步分批推进 ●注重结合，利用载体，借用平台（量化、创卫、评星） ●加强跟踪指导，把握质量、进度 ●重视宣传，及时总结，激励先进，鼓舞信心 ●交流互动，广泛参与 ●形成体系，不断延伸 ●无品：坐而论道，一看二慢三不动，只说无行动。 ●次品：浅尝辄止，一常二常而已。 ●合格品：立说立行，积极有为。 ●精品：做有形五常，认真讲究，深入系统，有点有面，维持长效。 ●极品：做无形五常，养成习惯，形成自律，达到不要组织的组织，不要整顿的整顿，不要清洁的清洁，五常现场成为一件产品，一件作品。 推行“五常法”管理后会有哪些效果？ 推行“五常法”管理后的餐饮业