萌动小麦生化指标及mixolab糊化特性的变化 changes in some biochemical parameters and mixolab pasting properties of sprouting-treated wheat kernels.pdfVIP

2014年2月 中国粮油学报 V01．29．No．2 Chinese Feb．2014 第29卷第2期 Joumalofthe CerealsandOilsAssociation 萌动小麦生化指标及Mix01ab糊化特性的变化 李兴军 姜 平 路子显 (国家粮食局科学研究院，北京100037) 摘要分析了萌动小麦游离氨基酸、蛋白质、水溶性糖类和破损淀粉含量及Mixolab面团糊化特性的变 粉糊化黏度峰值、C4淀粉糊化黏度谷值、C5淀粉回生终点值均减小。小麦萌动前后，水溶性总糖含量、曰口c讲 地口，咖幻蚓锄据凇蛋白酶(含内切和外切酶)降解产生的游离氨基酸含量对试验的6个品种差异不显著；除1 氨基酸含量显著增加。不同品种小麦萌动前后破损淀粉含量增减不一致。结论为小麦发芽后游离氨基酸总 量增加、Mixolab面团蛋白质网络弱化程度加大、淀粉糊化峰值和谷值均降低，可以作为芽麦检测的参考依据。 关键词 芽麦游离氨基酸总量破损淀粉淀粉糊化还原糖Mix01ab面团糊化特性 中图分类号：s11+4文献标识码：A 文章编号：1003—0174(2014)02一0005—05 小麦收获前穗上发芽，在我国长江流域的山谷 性增加了17倍‘8|，而蛋白质及游离氨基酸含量报道较 小麦产区、东北春小麦产区及华北、西北的冬小麦产 少。本试验分析了萌动小麦游离氨基酸、总蛋白质及 区，时有发生。不正常年份，我国小麦的穗发芽，面 水溶性糖类的含量、面团Mixolab糊化特性的变化，以 积能够达到2471万hm2，占我国小麦种植面积的期对我国芽麦检测及小麦营养品质的评价提供参考。 83％_1j。有研究表明，90 g小麦中如果有一粒小麦 严重发芽，就严重地影响测定样品的降落数值和糊 1 材料与方法 化值怛J。因此建立快速有效的芽麦检测方法，选育 1．1试验样品及准备 抗穗发芽的小麦品种，是粮食工作者的重要目标之 采用的小麦样品如表1。芽麦制备方法如下： 一。闫长生等∞1采用收获时种子发芽率和面粉降落 100粒小麦在培养皿打湿的滤纸上于25℃萌动48 数值法于2000～2002年评价了我国小麦主产区 h，然后60℃烘干，40目粉碎，4℃保存。大量小麦 1950年以来主要推广的781个品种(系)的穗发芽抗 样品在潮湿的双层纱布上萌动，供Mixolab面团糊化 性，发现穗发芽抗性20世纪90年代育成的品种与 特性测定。 80年代的相近，但是明显弱于50～70年代育成的品 表1采用的小麦样品 种。一个重要原因是进入80年代，出粉率高的白麦 收获时间 2013一05测定 品种 类型 产地 品种受到偏爱，白麦抗穗发芽能力不如红麦。从白 ／年份一月份发芽势／％ 发芽率／％ 粒小麦品种或特殊种质资源选育抗穗发芽品种进展 缓慢，于是利用基因工程技术反义导人d一淀粉酶活 性的调控基因来加快抗穗发芽育种H曲J。 Fox等r刊指出优质小麦面粉包含有仅一淀粉酶、 B一淀粉酶、蛋白酶等多种酶。其中的大多酶在不发 注：发芽率在20℃测定；LsDtest，P=O．05，同一列相同字母表示品 芽、含水率低的完整粒小麦中活性很低，加入水时才能 种之间差异不显著。 被活化，然而他们对面粉、面包及其他加工品