饮料感官修饰技术研究进展 advances in research on technologies for sensory modification of beverages.pdfVIP

综述与述评 饮 料 工 业 张少颖，于有伟 (山西师范大学1二程学院，山西临汾041004) 摘要：分析了饮料感官修饰的目的，介绍了当前饮料加工过程中的各种感官修饰技术与进展：添加色素、抑制酶促褐变、 化学改性、加入还原剂、脱色和反应形成颜色等颜色修饰技术可以改善饮料色泽；调味、化学转化、包埋和发酵等风味修 饰技术可改善饮料风味。在浊汁饮料加工过程中，使用增稠剂、乳化剂或螯合剂，调节pH，形成被膜，采用均质工艺等可 以提高饮料的悬浊稳定性；常用的清汁饮料澄清技术包括使用澄清剂、超滤、酶解、加热、冷冻和离心等 关键词：饮料；感官修饰；颜色；风味；质构 TS275 中图分类号：TS207．3 文献标识码：B doi：10．3969／j．issn．1007—7871．2013．02．001 产地、气候、种植条件的影响，即使同一品种原 0引言 料，在不同地域和不同年份，各种成分也有一定 的区别。譬如在于旱年份和雨水丰沛年份出产的 饮料食用方便，颜色诱人，味美可口，深受 水果，加工成饮料后，成品色泽、风味差别非常 大众的喜爱。2012年上半年中国软饮料产量达到 大。通过质构、色泽、风味等方面的修饰，使成 5992．96 zr吨，同比增长9．43％，显示了强劲的发 品饮料的性状均一。 展势头111。人们一般通过观察、品尝和闻味等对所 1．3改进加工工序带来的缺陷 选购的饮料建立第一印象，感官性状是饮料非．g- 加工工序对饮料的色泽、风味和质构产生很 重要的指标之一。饮料中有些成分虽然风味不佳， 大影响。如浓缩过程中香气成分挥发损失、脂肪 却具有重要的营养价值；有些加工工序有可能形 受热氧化产生油哈味、蛋白质水解产生苦味，这 成不良风味和色泽，或导致分层，却是确保食品 些加工过程都损伤了饮料的风味。长时间高温杀 安全必须的加工工序。因此，饮料加工中非常有 菌会使果汁饮料褐变，蛋白饮料发生分层现象， 必要进行感官修饰，通过风味、颜色和质构的改 通过添加稳定剂，改进生产工艺等可将加工工序 善，在发挥饮料营养价值的同时，改进饮料的不 带来的缺陷减小至最低程度 良性状，使饮料变得颜色宜人，香气滋味协调， 1．4赋予饮料良好的感官性状 口感舒适，提高人们的饮用兴趣[21。 有些食品原料滋味平淡无奇(如山药、螺旋藻 1饮料感官修饰的目的 等)，营养却十分丰富，通过风味修饰技术，赋予 人们喜爱的风味，从而有助于这类食品原料的开 1．1 改进原料本身的风味缺陷 发。颜色平淡无奇的原料，通过调配适宜的色彩， 许