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软炒法——以大良炒牛奶为例 谭子华 课前作业交流 请2个小组分别展示课前作业，其他组作内容补充，并讨论。 鸡蛋类菜肴品种举例 总结出由鸡蛋液变成固态菜肴的原因：鸡蛋液受热变性凝固。牛奶也具有同样的性质，如粤菜名菜——大良炒牛奶。 教师示范 学生试做 请一小组试做一次大良炒牛奶。大家一起讨论制作经验。 经验总结 炒牛奶要掌握以下要点。??? a．牛奶、蛋清要新鲜。 b．锅、勺、油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。 c．牛奶、蛋清、淀粉(常用粟粉)的比例要恰当，配料不能太多。 d．蛋清不宜搅得太散，不能先打散再拌入牛奶中；应是拌入牛奶中略搅匀即可。 e．用中火或中慢火炒制，火力太慢成形差。 f．下油要适时、适量。 g．翻炒手法要灵活有序，应掌握熟度及时出锅。 理论归纳 (1)工艺程序与工艺方法 ①调味、拌匀：蛋液调味后打散，牛奶调味后加蛋清拌匀。 ②油泡肉料后，放进蛋液中拌匀。 ③热锅划油。 ④放进全部原料，用中火翻炒至凝结。 ⑤配炸榄仁或火腿蓉时，在最后撒上。 (2) 软炒法定义 以蛋液或牛奶加蛋清为菜肴主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料成为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。 软炒法具有以下特点： ①是将蛋液或牛奶炒至凝结的方法。 ②运用中火或中慢火烹制。 ③不用调味料改变原料色泽或调出菜肴色泽，以保持原色为美。 ④成品清纯、软滑、清香、色泽清新。 (2)工艺程序与工艺方法 ①调味、拌匀：蛋液调味后打散，牛奶调味后加蛋清拌匀。 ②油泡肉料后，放进蛋液中拌匀。 ③热锅划油。 ④放进全部原料，用中火翻炒至凝结。 ⑤配炸榄仁或火腿蓉时，在最后撒上。 炒蛋有三种 ： 半熟炒法 仅熟炒法 熟透炒法 半熟炒法在炒制时，只有下面蛋液贴锅加热，上面不贴锅，形成一个光滑明亮的表面，如炒黄埔蛋。 仅熟炒法要求把蛋液炒得均匀仅熟，肉料嵌在蛋中，口感嫩滑，如滑蛋虾仁。 熟透炒法是把蛋液炒至熟透，并炒出香气，使菜肴香气十足，且色泽呈金黄，如桂花鱼翅。 （3）操作要领 ①必须注意成品成熟度的要求，桂花鱼翅、桂花鱼肚等要求炒至甘香，一般情况要求炒至仅熟，牛奶全部炒至仅熟。??? ②成品要求均匀仅熟，不出水、不泻油、软滑可口，蛋液或牛奶能与配料混合成一体，不散碎，堆叠成山形。??? ③炒蛋液时不加淀粉、不加水；炒牛奶时应加淀粉，还要加蛋清。? 小组写项目任务书 项目实施 学生实操过程中，教师现场指导，监督项目任务实施 教师点评学生作品 大良炒牛奶的成菜特点：色白、能堆成山形 1、制作时要顺着同一方向。 2、下油份量要适度，才能保持菜肴光亮润滑。 3、火力不能过小，否则不能堆成山形，并会泻水。 小组互评 组员之间对各自完成的作品及项目实施的过程进行讨论、总结经验，完成实操记录。 分享合作完成的项目成果。 教师总评 1、制定项目任务书方面。 2、项目实施的过程，小组合作方面。 3、任务完成的成果评价。 4、举一反三，软炒法法的应用。 课后作业 每个同学在家制作软炒法的两道菜： 白雪虾仁、滑蛋牛肉 要求： 每位同学于下周一前将作业（每道菜要求有原料、制作过程、成品图片三张照片）上传至课程微群上。 * * *