《水产食品加工学》教学大纲.doc

《水产食品加工学》教学大纲 (Seafood Processing and Development) 课程代码：1F13265　　　　　　　　　　　　　　　　　　学分：2 总学时：32 理论学时数：32 先修课程：微生物学、生物化学、食品化学、食品工艺学。 开课对象：四年制本科食品科学与工程、食品质量与安全专业 一、课程性质、目的与任务 1.课程性质：选修 2.目的与任务：本课程可作为食品科学与工程、食品质量与安全等相关专业的选修课或限选课。是一门提高学生专业素质、扩大专业知识面，具有较强的理论性、实践性和应用性的一门专业选修课程，它是食品科学与工程专业及相关专业专业素质教育中不可缺少的一个重要环节。尤其是对于食品科学与工程专业的学生来说，课程既可以帮助他们提高对海洋食品开发的现状和广阔前景的认识能力，又可以增加对海洋食品加工和保藏技术的理解和应用，丰富和完善学生的专业知识结构，加强学生对食品科学与工程专业的认识和了解。通过课堂教授和图片演示，要求学生能够了解海洋食品风味的种类、特点、开发概况、不同的保鲜方法和加工工艺、综合利用途径、海洋生物活性成分的分离提取技术，了解和掌握产品的生产工艺流程和操作要点以及配方等，从而提高学生对海洋食品开发的应用前景和发展趋势的认识，理解和掌握常见的海洋食品加工保鲜技术，改善学生专业思维模式、培养其创造性思维能力，从而进一步树立健全的专业思想，达到本专业的培养目标和要求。 二、课程内容的基本要求 第1章 水产生物资源与水产食品的开发概况 [教学目的与要求] 1．目的在于通过讲述水产资源与水产食品的种类、特点、发现状和发展前景，让学生初步了解海洋生物资源和海洋食品的开发历史和现状及其广阔的应用前景。2．要求了解水产资源与水产食品的种类、特点；3．要求初步了解水产食品的开发概况及发展前景。 [教学内容] 1.海洋生物资源的种类、特点 2.基本概念和知识点：海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点 3.水产食品的开发概况及发展前景 4.海洋食品的开发概况及发展前景 5.海洋食品经历了传统加工时期、近代加工时期和现代海洋食品研究开发3个发展阶段，具有极其广阔的应用前景 [教学重点与难点] 重点：掌握海洋资源具有生物多样性、结构多样性、易变性和季节性、易腐性等特点。 难点：海洋生物资源的种类、特点。 第2章 水产加工原料 [教学目的与要求] 　　 1．熟悉通过讲述水产鱼贝类的肌肉组成、化学成分及其特点以及海产动物死后的变化，让学生了解海产（水产）原料的基本特点、性质和死后的变化规律，为水产品进一步加工和保鲜打下初步的理论基础；2．要求了解水产原料的肌肉组成及一般的化学成分；3．着重了解水产动物死后的变化规律及特点。 [教学内容] 1.肌肉组织的结构、骨骼肌的类型、软体动物的肌肉组织 2.肌肉组织由骨骼肌、平滑心肌构成，与加工密切相关的是骨骼肌 3.水分、蛋白质及其构成、脂肪及其特点、无机物、浸出物、其他成分如维生素和色素等 4.基本概念和知识点：水产原料的水分含量一般在75%--80%，比畜禽类动物要高；蛋白质中肌基质蛋白只有2-10%，远低于陆地动物，故肉质更鲜嫩；鱼油中含不饱和和高度不饱和脂肪酸；浸出物含量高的海产品其风味更好。 5.死后尸僵及其变化、鱼的自溶作用、腐败及其影响因素 6.基本概念和知识点：ATP及pH的下降导致肌肉纤维的收缩引起尸僵；组织蛋白酶等引起自溶作用；影响腐败的主要因素 [教学重点与难点] 重点：掌握死后尸僵及其变化、鱼的自溶作用、腐败及其影响因素。 难点：ATP及pH的下降导致肌肉纤维的收缩引起尸僵；组织蛋白酶等引起自溶作用；影响腐败的主要因素。 第3章 水产冷冻食品加工 [教学目的与要求] 1．目的在于通过讲述冷冻水产食品加工的基本原理和技术，让学生了解和领悟水产原料保鲜及加工的方法、种类以及水产品冷冻加工工艺；2．要求能够了解和理解低温保藏的基本原理；3．要求能够了解食品的冷却、冷藏及冻结、冻藏基本方法。 [教学内容] 1.水产品的罐藏保鲜、干制保鲜、熏制保鲜、气调保鲜、化学保鲜、辐射保鲜、低温冷冻保鲜； 2.基本概念和知识点：低温冷冻保鲜是水产品最常见的保鲜方法。 3.引起水产品变质的因素，低温对微生物、酶及化学反应的抑制，冷冻冷藏的技术发展概况； 4.冻结方式、制冷装置及冻结理论（3T理论）的发展； 5.水产