《现代食品高新技术》教学大纲.doc

《现代食品高新技术》教学大纲 课程编号：2200022 学时：32 学分：2 课学院：农业与生物工程学院 适用专业：食品科学与工程 教材： 主要参考资料： 1. 高福成主编. 现代食品工程高新技术. 北京：中国轻工业出版社，19972. 高福成主编. 食品工程原理. 北京：中国轻工业出版社，1985 3. 彭志英主编. 食品生物技术. 北京：中国轻工业出版社，2001 4. R. Paul Singh et al. Advances in Food Engineering1992 一．课程的性质、目的及任务 本课程的性质为选修专业课。从食品科学与工程的最新发展出发，系统讲授和研究食品工业中现代食品工程高新技术的基本原理、主要装置及其最新研究成果，同时介绍上述技术在食品加工中的运用及其对食品的感官品质、营养价值、卫生安全的影响对其原理和国内外的实际应用情况作了分类表述，探讨了各项技术在实际生产中的可行性并进行优缺点评述。第1讲 乳酸菌及其应用 1 乳酸菌的概念及分类 2 乳酸菌的鉴定 3 乳酸菌的应用 第讲 益生菌 1 益生菌的概念 2 益生菌的条件 3 益生菌的应用 1 生物技术在乳业与乳品工业中的最新进展 2 膜技术在乳品工业中的应用 3 高压食品加工技术在乳制品中的应用 4 冷杀菌技术在乳品加工保藏中的应用 5 高新技术在乳品检测中的应用 6 干酪的加工新技术 第4讲 超临界流体萃取技术 1 超临界流体萃取的原理及特点 2 超临界流体萃取原理 3 超临界流体萃取的设备及工艺 4 超临界流体萃取技术在食品工业上的应用 第5讲 减压贮藏技术 1 减压贮藏概述 2 减压贮藏原理 3 减压贮藏的应用 第6讲 动物性食品中的主要病原微生物及其检测技术 1 传染性疾病对主要畜产品（肉、蛋、奶）品质的影响 2 影响动物性食品的主要病原微生物 3 主要病原微生物的检测技术 第7讲 食品酶学概论 1 食品酶学的定义 2 食品酶学的发展简史 3 酶的分类和命名 4 食品酶学对食品科学的重要性 5 食品酶学的发展趋势 第8讲 食品工业中应用的酶 1 糖酶 2 蛋白酶 3 酯酶 4 多酚氧化酶 5 葡萄糖氧化酶 6 过氧化物酶 7 脂肪氧合酶 第9讲 细胞凋亡及其检测技术 1 概述 2 凋亡过程 3 凋亡过程的信号传导途径 4 调亡的调控 5 凋亡发生的机制 6 细胞凋亡的检测技术与方法 第10讲 食品超高压加工技术 1 食品超高压加工技术的发展 2 超高压杀菌技术的原理和特点 3 超高压杀菌工艺的设计 4 超高压处理对食品体系的影响 5 超高压加工食品的成本 6 食品超高压加工技术的前景和研究热点 第11讲 食品风味成分分析检测的新方法——固相微萃取 1 食品风味基本概述 2 食品风味物质萃取方法概述 3 SPME萃取技术的发展、应用范围及影响因素 4 SPME/GC/MS在挥发性风味成分测定中的应用 5 SPME技术在应用过程中存在的问题及发展前景 第12讲 膜分离技术 1 微滤、超滤和纳滤 2 反渗透 3 电渗析 第13讲 结晶分离技术 1 溶液结晶 2 熔融结晶 3 新型耦合结晶 四．学时分配 内容 学时 第1讲 乳酸菌及其应用 第讲 益生菌 第3讲 高新技术在乳业中的应用 4 第4讲 超临界流体萃取技术 2 第5讲 减压贮藏技术 2 第6讲 动物性食品中的主要病原微生物及其检测技术 4 第7讲 食品酶学概论 2 第8讲 食品工业中应用的酶 2 第9讲 细胞凋亡及其检测技术 4 第10讲 食品超高压加工技术 2 第11讲 食品风味成分分析检测的新方法——固相微萃取 2 第12讲 膜分离技术 2 第13讲 结晶分离技术 2 32 3