中式烹调专业教学计划.doc

中式烹调专业教学计划 一、培养目标 培养适应我国市场经济体制需要的，具有良好职业道德和职业能力的并适应餐饮业各类型企业第一线工作的烹饪人才。 掌握烹饪技术基础知识和技能 掌握营养的配比，懂得饮食卫生要求 掌握原料基本知识，懂得厨房安全常识，会使用厨房工具及设备 掌握饮食业成本核算的方法 熟练制作个菜系中的代表菜肴 二、学制及课程设置： 1、学制：初级（每天8节课，每周五天，共10周，计400课时） 2、课程设置 ①《烹饪概论》 ②《基本功训练》 ③《烹饪原料知识》 ④《烹饪原料加工技术》 ⑤《饮食业成本核算》 ⑥《冷菜制作与食品雕刻》 ⑦《菜肴制做工艺基础》 ⑧《厨房设备与安全》 ⑨《热菜烹调方法》 三、教学内容 ㈠中国烹调的起源和发展 ㈡烹调的作用 ㈢原料知识 ㈣原料切配加工技术 ㈤饮食业成本核算 ㈥冷菜的烹制 ㈦食品调刻 ㈧厨房管理 ㈨烹调技术 四、课目安排 序号 课时内容 课时 备注 1 烹饪概诉、菜肴的属性、八大菜系、构 成菜肴的条件、烹与调的作用等 12 2 刀工的设备种类及用途、各种刀法的适用范围、技能 大翻勺技法、小翻勺技法 30 3 原料分类、选择、储藏保管、检验、鉴定以及各种动物 植物、干货、调味等原料性质特点 18 4 刀工后的原料成形、刀工美化、鲜活原料初加工、分档取料、 分档取料、干货涨发 30 5 净料成本核算、调料成本核算、燃料成本核算、 销售价格核算 20 6 熏、酱、炝、拌、酥、卤、冻、腌、果蔬雕刻（平雕、浮雕、立体雕） 30 7 火侯、浆、糊、芡、调味 24 8 厨房设备及工具的使用与管理、厨房安全生产常识 20 9 清炒、滑炒、干炒、生炒、煸炒、抓炒 16 清炸、干炸、软炸、松炸、苏炸、板炸 16 炸烹、清烹、香烹 16 油爆、芜爆、酱爆、盐爆 16 焦熘、软熘、滑熘 16 清煎、干煎、煎转 16 火靠的烹调技法 8 贴的烹调技法 8 锅塌、油塌、松塌、水塌、槽塌 8 红扒、白扒、特殊扒 8 煮、水煮等技法 8 清炖、家常炖等技法 8 清蒸、粉蒸等技法 8 煨的烹调技法 8 氽的烹调技法 8 涮的烹调技法 8 密汁的烹调技法 8 挂霜（冰霜、雪霜） 8 拔丝的烹调技法 8 锔等烹调技法 8 嘟等烹调技法 8 合计 400 课程表（1---4周） 一 二 三 四 五 六 1—2 刀工 训练 刀工 训练 刀工 训练 刀工 训练 刀工 训练 3—4 勺工 训练 勺工 训练 勺工 训练 勺工 训练 勺工 训练 勺工 训练 5—6 基础 理论 基础 理论 基础 理论 基础 理论 基础 理论 基础 理论 7--8 基础 理论 基础 理论 基础 理论 基础 理论 基础 理论 基础 理论 课程表（5—8周） 一 二 三 四 五 六 1--2 刀工 训练 勺工 训练 刀工 训练 勺工 训练 刀工 训练 勺工 训练 3 热菜 演示 热菜 演示 热菜 演示 热菜 演示 热菜 演示 热菜 演示 4 热菜 实践 热菜 实践 热菜 实践 热菜 实践 热菜 实践 热菜 实践 5—6 食品 雕刻 食品 雕刻 食品 雕刻 食品 雕刻 食品 雕刻 食品 雕刻 7--8 多媒体 教学 多媒体 教学 多媒体 教学 多媒体 教学 多媒体 教学 多媒体 教学 课程表（9---10周） 一 二 三 四 五 六 1—2 刀工 训练 勺工 训练 刀工 训练 勺工 训练 刀工 训练 勺工 训练 3 热菜 演示 热菜 演示 热菜 演示 热菜 演示 热菜 演示 热菜 演示 4 热菜 实践 热菜 实践 热菜 实践 热菜 实践 热菜 实践 热菜 实践 5—6 热菜 演示 热菜 演示 热菜 演示 热菜 演示 热菜 演示 热菜 演示 7—8 热菜 实践 热菜 实践 热菜 实践 热菜 实践 热菜 实践 热菜 实践