日式和风料理店发展模式.docVIP

日式和风料理店发展模式 第一节 个案分析─陶板屋 一、公司简介 王品集团于民国九十一年五月在台北复兴北路开启第一家「陶板屋新和风料理」，再度扩展台湾餐饮版图，以丰富精致的陶板料理套餐为主题产品的新和风料理，突破传统日式料理量少、昂贵的印象。营造沉稳现代感，重视口味，讲究亲切、轻松的气氛，以高品质、中价位的消费，让顾客享有最高级品质的套餐服务，开拓出中价位餐饮连锁市场。餐厅最大特色在于陶板的使用，具毛细孔的陶板经加热后，则可促使空气流通，不但可保留肉汁鲜美，还能维持食用温度，而陶板不若岩烧般高温，不但安全且温度保持更为持久。…等。话和赞美语是我们常用的语言，例如：生日快乐、小姐好漂亮… 〔腰软〕将顾客以贵宾、好友相待，你一定会得到相同的回报。以谦逊的态度、优雅的肢体语言，表达你对顾客的尊崇，去感动每一位顾客。和缓的躬身是让顾客感受到你的谦逊和优雅，所以我们做到腰软的功力。 〔脚手快〕行动是你内心深处真正的声音，也是让顾客了解你内心的意思，最快速的方法。用最高的敏感度，察觉顾客的需求，并以最快的速度去满足他。顾客一定会对你的细心与专业，敬佩不已。有效率的行动是陶板屋非常讲求的原则，脚手快是表现我们的专业与对顾客的关心。 〔眼色好〕眼观四面、耳听八方。五大感观都必须要注意到。你的感觉也是顾客会注意到的地方。眼光一扫就大略知道顾客需要些什么这…是服务业最难到达的境界。 (2)服务人员现场服务： 1.主动服务：藉此时间与顾客建立友谊，切勿忙着走餐，而疏于对顾客服务。 A.介绍陶板屋，菜色解说 B.为顾客剔骨服务 C.加麦茶 D.掌控顾客最佳用餐节奏 2.立即服务： A.顾客询问时 B.指引方向时 C.顾客有任何需要服务之征兆时 D.外带服务时 3.特殊状况发生时 A.顾客抱怨发生时 B.其他突发状况发生时，例:停电、火灾…等 在服务方面，则严格要求让顾客得到快速且周到的服务，为此，员工常保持随机出动状态，并且相互支援。从这方面可以看出对员工的培养训练。陶板屋指出，在教育训练过程中，店长与员工都要有一致的理念与文化，从制度与训练中培养最佳团队默契。 (四)主要消费客群 主客层分析 年龄 约25~45岁 职业 以白领上班族为主，如:家庭成员、商务聚餐 收入 以中收入（约每月25,000~50,000）为主 消费特性 朋友30%、家庭聚餐30%、同事15%、约会10%、庆生7%、商务3% 大都会→便利型60%、目的型40%次级城市→便利型40%、目的型60% 客层需求 生理层面 提供好吃、料多，及颠覆传统日本料理的新和风主题套餐 温馨的日式现代风格 心理层面 较沈稳、现代感的用餐环境 重视口味、讲究亲切 〔表4-1消费客群表〕资料来源：本研究整理 (五)产品 全世界有四大主菜肴出菜节奏各有特色，以中国菜为例，以多又丰富着称，每道菜都是主菜，从头到尾皆以热闹取胜；日本出菜的节奏是一种循序渐进，从调配色、造型、触感、声音（咀嚼声）及器皿，无一不讲究，以达逐渐引人渐入佳境的效果。陶板屋的经营创新，不只是走平价路线，更融合中、日式二种不同手法，调配出适合台湾消费者口味与用餐心情的西式进餐程序，藉以营造全新的用餐的乐趣。 超人气招牌 日式陶板 陶板上盛装牛鱼羊等主菜，是他到日本考察后的神来之笔。现在竟也成为台湾的流行，如今陶板屋使用的陶板已改良至第二代，材质色泽透气性与保温性都再向上提升，陶板带引出另一种和风禅意。 超人气主菜 陶板牛肉 而消费者点选率最高的陶板牛肉，选用的部位是近几年走红的板腱，切成2公分厚块的长条板腱，承袭王品牛排调理牛肉的基础，先腌再煎后烤，料理出板腱最好吃的七分熟度，并保留牛肉的鲜美，呈现整体卖相的最高质感。 超人气策略 半价吸引力 把490元当1000元吃的半价心理策略，是陶板屋致胜的要诀，而实践的关键是注重细节。例如在套餐里被视为配角的沙拉甜点等，现在样样都是举足轻重，重要性不输给陶板主菜。 超人气配角 特别的甜点 以甜点为例，光看盘子与份量，就知绝非打发客人走路的那种，口味也别出心裁包括纤果慕斯，红豆抹茶奶酪，冷月紫米等，都强调现场制作，如直径超过5公分外貌酷似炸虾球的蟹肉炸饭团，经常让消费者意犹未尽，甚至想要多买几粒外带，充分发挥小兵立大功效果。 超人气料理 丰富的全餐 花不到500元，到陶板屋可吃一套全餐，虽然菜单乍看之下只有一页，但处处是选择题，其中包括3选1的沙拉，4选1的热汤，2选1的饭团，5选1的主菜，4选1的甜点，10选1的饮料，还有穿插其中的烤杏鲍菇和桑椹醋汁等，算一算一套全餐总共七道菜。 【沙拉】海鲜水果沙拉芦笋山药沙拉千彩鲜蔬 【前菜】烤杏鲍菇 【汤】牛蒡鸡肉汤竹笙牛腩汤鲜虾浓汤 锅鱼山药清汤蟹肉炸