西瓜酒酿造工艺研究.docx

西瓜酒酿造工艺研究刘殿锋 1 , 2 ，张志轩 2 ，轩文娟 1 ，朱学文 2 ，刘明晨 2 ，吴春昊 2 ，郭培军 2(1.南京师范大学生命科学学院，江苏 南京210046；2.濮阳职业技术学院生物工程与农业经济系，河南 濮阳457000)摘要：为开发出高品质的西瓜酒，以西瓜汁为主要原料，通过单因素试验和正交试验，探索西瓜酒的发酵工艺。正交试验结果表明，最佳的发酵工艺条件为主发酵温度 24℃、干酵母接种量 0.3g/L、西瓜汁糖度 24%。西瓜酒不但营养丰富、风味优雅，而且还具有保健作用，是一种符合现代人健康理念的保健饮品。关键词：西瓜；西瓜酒；发酵工艺；正交试验Investigation of Brewing Process of Watermelon WineLIU Dian-feng1, 2，ZHANG Zhi-xuan2，XUAN Wen-juan1，ZHU Xue-wen2，LIU Ming-chen2，WU Chun-hao2，GUO Pei-jun2210046, China ；2. Department of Bioengineering and Agronomics,(1. College of Life Sciences, Nanjing Normal University, NanjingCollege of Puyang Vocational and Technical, Puyang457000, China)Abstract：In order to develop high quality watermelon wine, the brewing process using watermelon juice as the major materialwas investigated using single factor and orthogonal experiments. The optimal values of brewing conditions were main fermenta- tion temperature 24 ℃ , yeast inoculation amount 0.3 g/L of and initial sugar content in watermelon juice 24%. The watermelonwine brewed under this optimal condition can provide not only high nutrition benefits and elegant flavor, but also health- promoting function. Therefore, it is a kind of healthcare drink.Key words：watermelon；watermelon wine；brewing process；orthogonal experiment中图分类号：TS261.4文献标识码：B文章编号：1002-6630(2009)20-0478-04西瓜在我国资源丰富，种植面积广泛，其汁多味甜，能解热消暑，除烦止渴，是深受广大消费者青睐 的夏令佳品。西瓜不但营养价值丰富，富含多种维生 素、矿物质、氨基酸和一定的配糖体、枸杞碱、腺 嘌呤等成分，而且还具有良好的药用价值，能解暑清 热、生津止渴，具有利尿、解酒去毒等功效，是治 疗中暑、高血压、肾炎、尿路感染、口疮等病的良 药[ 1 - 2 ] 。另外，西瓜中还含有丰富的番茄红素[ 3 ] ，它是 一种类胡萝卜素，具有抗氧化，抑制突变，降低核酸 损伤，减少心血管疾病及预防癌症等多种功能[ 4 - 6 ] 。但 西瓜是季节性很强的水果，并且瓜瓤及汁易氧化，不 易保鲜，因此其深加工技术一直受到国内外食品科研者 的关注。为解决西瓜深加工的技术性难题，提高西瓜 的附加值，本实验针对西瓜酒的酿造工艺进行研究，以期为西瓜的深加工提供参考。西瓜、蔗糖 市售；葡萄酒干酵母 湖北安琪酵母股份有限公司。1.2 仪器与设备DHP-9162 电热恒温培养箱上海一恒科技有限公司；SW-CJ-ID 超净工作台苏州净化设备有限公司；YX280B高压灭菌锅 上海三申医疗器械有限公司；DHG-9146A 电热恒温鼓风干燥箱 上海精密仪器实验设备厂； 手持糖度计 泉州光学仪器厂；TA1203 电子天平 上海恒平科学仪器有限公司；榨汁机1.3 方法九阳股份有限公司。1.3.1工艺流程西瓜→清洗→去皮→榨汁→过滤→澄清→调配→灭菌→加葡萄酒干酵母→前发酵→后发酵→陈酿→过滤→澄清→灌装→灭菌→成品1.3.2 操作要点1 材料与方法原料的选择材料1.1选择新鲜、成熟、有光泽