抗菌酶在食品工业中的应用及展望 development and application on antimicrobial enzymes in food industry.pdfVIP

抗菌酶在食品工业中的应用及展望 赵文秀，徐学明 (江南大学食晶学院，无锡214122) 攘要：撬藏酶主要包i龌嚣大类：溶菌酶穰畿纯还派酶，其孛溶蘧瓣包括缨蓥港蘩藩程真莲溶蓥酶，畿 化还原酶主要宥葡萄糖氧化酶、乳过氧化物酶和髓过氧化物酶。本文结合对细菌和真菌细胞壁的结构特征就 新型的防腐剂——抗菌酶的抗菌机理及其在食品工业中的应用做一个简单综述，并指出应用抗菌酶在当前存 在的阕题，也对其舞发剩用提出了一些设想。 关键词：抗蓠酶；微生物细胞鳌；食品工监 中图分类号；TS201．2+5 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2008)01—0062—06 and onatimicrobial Developmentapplication infood enzymesindustry ZIIAO Wen—xiu，XU Xue-ming (FoodCoNege，JiangnanUniversity，Wuxi214122) Abstract：Atimicrobialinclude and comefrombacteriaor enzymes lysozymeoxidoreductase。Lysozymemay fungus． Glucose and oxidoreductase。ThisarticlereviewsAtimicrobialen- oxidase。lactoperoxidasemyeloperoxidase辨major mechanism situationinfood in with bacterialand cell zymes’antibacterialand印plication industryconjunction fungal out and of ideas ofAtimicrobialinfood wall，andpointsshortcomingsgood application enzymes industry． Keywords：atimicrobial cell enzymes；microbialwall；foodindustry 通过抑制有害微生物活动的食品保藏方法主 热，辐射或者使用食品防腐剂等方法。 要以达戮以下蘧种曩豹来确保食戛安全：一方 在自然界中存在着多耪多样酶抗菌剂或防腐 面，最大程度地减小消费者感染食物链病原菌的 剂，但是从法律、毒理学以及市场的角度考虑， 风险；另一方面，阻止或者延缓微生物对食品品 无论是数量还是用量，防腐剂的使用都趋向于减 震的玻坏。事实上，就食晶安全弱食瑟变质来 少瓣不是增热。另一方谣，当翦食晶工业发震的 讲，很少只涉及到某一种微生物，所以有效的食 趋势是既要尽可能减少食品加工处理的强度与过 品防腐通常取决于多种方法的结合。一般来讲， 程，同时还要尽可能延长食品的货架期，这就意 这些方法短括：通过翌生学的方法将原始镦生物 喙着技术上嵩效的食最防腐剂仍楚食品加Z必须 的危害降至最小；通过改变食品自