浓香型习酒挥发性香气成分研究 analysis of volatile flavoring compounds in nong-flavor xijiu liquor.pdfVIP

- 壁塑壁垫!!!!!笙!塑!璺笙丝!塑!：兰!旦望Q坠二坚垒垦坠鱼苎竺!里坚呈苎!里竺型9兰Q鱼兰!!!!堕!：!匹!!：丝!! 浓香型习酒挥发性香气成分研究 王晓欣1，徐岩1，范文来1，钟方达2，唐云容2，胡建锋2，毛晓红2 (1．教育部工业生物技术重点实验室，江南大学生物工程学院酿酒微生物与应用酶学研究室， 江苏 无锡214122；2．贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司，贵州习水564622) 摘要： 谱一氢火焰检测器(GC—FID)技术对13种浓香型习酒酒样的香气化合物进行定量，共分析定量了75种香气化合物。 其中包括酯类27种，醇类9种，酸类12种，醛酮类8种，酚类3种，芳香族化合物9种，萜烯类3种，呋喃类3种和 硫化物1种。从各类化合物含量上看，在浓香型习酒中合量较高的是酯类、醇类、挥发性有机酸等；结合香气活力值 (OAV)分析，浓香型习酒重要的香气物质(OAVi100)有：己酸乙酯、大马酮、辛酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、二甲 基三硫、3一甲基丁醛、2一甲基丙酸乙酯、乙醛、3一甲基丁酸乙酯、2一甲基丁酸乙酯、己酸、丁酸和戊酸；通过对习酒重 要香气化合物的量比分析，有助于更加清晰地认识浓香型*--7酒的风格特色。 关键词： 浓香型白酒； 习酒； 气相色谱一质谱(GC—MS)；香气化合物；香气活力值(OAV) 中图分类号：TS262．31：TS261．7：0657．63文献标识码：A 文章编号：1001—9286(2013)01—003l一08 of Volatile in Analysis Compounds Flavoring Nong-flavorXijiuLiquor WANG andMAO Xiaoxinl，XUYanl，FANWenlail，ZHONG Fangda2，TANGYunron92，HUJianfen92 Xiaohon92 LabofIndustrial and of (1．Key Biotechnology，Minis仃yofEducation，LabofBrewingMicrobiologyEnzymology，School Applied 214122；2．GuizhouXijiuCo．Ltd．，Xishui，Guizhou564622，China) Biotechnology，JiangnanUniversity，Wuxi，Jiangsu 1 of Abstract：The in3kinds were flavoringcompounds Nong—flavorXijiuliquorsamplesquantifiedbyhead—space with flame microextraction(LLME)coupledgaschromatography-massspectrometer佑C·MS)．andgas liqu