风味技术导向白酒酿造基础研究的进展 research advance in flavor-oriented analytic technology for liquor-making.pdfVIP

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2017-11-30 发布于上海
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风味技术导向白酒酿造基础研究的进展 research advance in flavor-oriented analytic technology for liquor-making.pdf

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风味技术导向白酒酿造基础研究的进展 research advance in flavor-oriented analytic technology for liquor-making

酿酒科技 2012年第 1期 (总第 211期)·LIQUOR—MAKINGSCIENCETECHNOLOGY 2012No．1(To1．211) 风味技术导向白酒酿造基础研究的进展徐岩，范文来，吴群，王海燕 (江南大学酿酒科学与酶技术中心，酿造微生物与应用酶学实验室，江苏无锡 214122；食品科学与技术国家重点实验室，江南大学教育部工业生物技术重点实验室，江苏无锡 214122) 摘要：介绍了在以风味导向技术为学术思想指导下，中国白酒酿造基础研究的最新进展，包括对中国白酒的风味化合物、特征风味化合物、功能微生物等基础和应用的相关研究。近年，中国白酒研究成果系统地将白酒的微量组分研究从微量组分研究的分析化学层面提升到对风味化合物认识的风味化学层面；从传统微生物学研究进入到分子微生物学的层面；从经验性的应用工作延伸到探索中国白酒自身酿造规律的应用研究层面。建立的风味定向分析技术对于丰富我国白酒风味的理论和实践有着重要价值，将推动中国白酒新一轮的技术跨越和进步。关键词：风味技术；白酒酿造；基础研究中图分类号：Q93—3；TS262．3；TS261．4；TS971 文献标识码：A 文章编号：1001—9286(2012)ol一0017-07 ResearchAdvanceinFlavor-orientedAnalyticTechnologyforLiquor-making XUYan．FANWenlai。WUQunandWANGHaiyan (LabofBrewingMicrobiologyandAppliedEmzymoloyg，CenterforBrewingScienceandEnzymeTechnoloyg，KeyLabof IndustrialBiotechnology，MinistryofEducation，SchoolofBiotechnology，JiangnanUniversity，Wuxi，Jiangsu214122，China) Abstract：Thelatestresearchadvanceinflavor-orientedanalytictechnoloyg ofrliquor-makingwasintroducedincludingtheresearchonbasic叩一 plicationofflavoringcompoundsinliquor，characteristicflavoringcompoundsinliquor，andfunctionalmicrobesetc．InrecentyearsinChina，the researchonliquorhasupgradedsystematicallyfrompreviousanalyticalchemistry (researchonliquortracecompositions)toflavorchemistry(re— searchonliquorflavoringcompounds)，fromtraditionalmicrobioloygresearchtomolecularmicrobioloyg research，fromoriginalempiricalappli— cationtohteexplorationonintrinsicliquor-makingrules．Thedevelopmentofflavor—orientedanalytictechnoloyg isofimportantvaluesinper- fectingthetheoriesandthepracticeofliquorflavor，whichwouldsurelyadvanceanew roundoftechnicalbreakthroughandtechnicalprogressin liquor-makingindustry． Keywords：flavor-orientedanalytictechn oloyg ；liquor-making；basicresearch 自2004年以来，中国白酒的产量一直处于快速增长性，目前粗放的传统经验式操