《餐饮服务与管理》课程说课稿.doc

《餐饮服务与管理》《餐饮服务与管理》高职酒店管理专业的专业本课程一方面注重知识性，培养学生的专业知识和管理理论；另一方面注重实践性，培养学生的；同时注重理论与实践的结合，培养学生的应变能力和创新能力。操作能力和管理能力 教学内容 教学活动及方法设计 课时 第 一 阶 段 ： 理 论 与 技 能 学 习 阶 段 ︵ 校 内 学 习 ︶ 认识餐饮业 目标： 引导学生熟悉、认识餐饮业，培养学生餐饮服务意识。 工作任务： 1、餐饮业发展概述 2、餐饮产品和餐厅分类 3、餐饮经营发展趋势 4、餐饮组织机构和岗位职责 5、餐饮服务人员的素质要求 ( 参观星级饭店中的餐饮部或大型餐饮企业 ( 与酒店企业管理人员及餐饮服务人员座谈 ( 参观完后分小组讨论 ( 课堂理论讲授 理论8课时+参观见习半天（4课时） 中餐服务 目标： 使学生熟练掌握酒店中餐服务的各项基本技能及理论知识 工作任务： 1、中餐零点早餐服务 2、中餐零点午晚餐服务 3、中餐宴会服务 4、团队用餐服务 5、餐饮服务基本技能：托盘、餐巾折花、斟酒、中餐摆台、上菜与分菜、点菜 ( 利用实训教学光盘，分项目观看操作示范 ( 学生分别扮演餐厅服务员和用餐客人的角色，模拟中餐早茶、午晚餐服务的迎宾、开餐、就餐、结帐、送客服务 ( 运用案例分析法加深学生对相关知识的理解 ( 基本知识采用学生自学与课堂理论讲授的教学方法 ( 根据宴会预订的要求制订宴会接待方案 理论14课时+实训26课时 西餐服务 目标： 使学生熟练掌握酒店西餐服务的各项基本技能及理论知识 工作任务： 1、西餐零点餐服务 2、西餐宴会服务 3、自助餐服务 ( 准备一套西餐用具，让学生认识区分各用具 ( 利用实训教学光盘，分项目观看操作示范 ( 学生分别扮演餐厅服务员和用餐客人的角色，模拟西餐早餐、午晚餐服务 理论6课时+实训8课时 会议服务 目标： 培养学生会议服务与管理的基本能力 工作任务： 1、会场布置 2、会议服务 3、会议组织实施 ( 实地布置会议场所 ( 学生模拟各种服务 理论4课时+实训4课时 菜单制作 目标： 培养学生工作中的创新能力 工作任务： 1、中餐零点菜单设计与制作 2、中餐宴会菜单设计与制作 3、西餐零点菜单设计与制作 4、西餐宴会菜单设计与制作 ( 利用多媒体展示一些菜单设计实例图片及向学生展示零点菜单、宴会菜单的实物 ( 课堂讲授菜单设计的基本原理及技巧 ( 学生分组设计并制作一份主题宴会菜单（婚宴、寿宴等） ( 学生分组制作零点菜单（第二课堂） 理论4课时+实训8课时+第二课堂 餐饮 管理 目标： 培养学生相关管理知识，能从事餐厅基层管理工作 工作任务： 1、餐饮服务质量管理 2、餐饮销售管理 3、餐饮人力资源管理 4、餐饮原材料采保管理 ( 现场教学：学校食堂现场教学 ( 市场调研，销售设计 ( 合作企业实例讨论，提出解决方案 理论12课时+实训4课时 第二阶段： 职业 技能 鉴定 组织学生参加湖南省劳动人事厅的“高级餐厅服务员”职业资格鉴定 每年通过率基本都在95%以上 第三阶段： 岗位 体验 实践 在学期结束后的暑假安排学生去酒店或餐饮企业进行为期一个月的岗位体验性实践教学 角色体验教学 一个月 （五）教学保障 1、教学课时保障 本门课程在酒店管理专业人才培养方案中开设一学期，共计102课时，其中理论48课时，实训54课时。另外再加上第二课堂、职业技能鉴定培训、暑假1个月的岗位体验实践，教学课时充足。 2、校内外实习、实训基地保障 为保障教学效果，我们充分利用模拟餐厅、学院小餐厅等校内实训基地；在校外与长沙神农大酒店、华雅国际大酒店、湘鄂情餐饮有限公司、富临美食等为代表的十几家企业签订了校企合作协议，安排学生进行认知见习、观摩、实地教学指导、实训、双师培养等活动。 3、教学资源保障 通过制作精美的幻灯片，编写教学讲义。充分利用图书馆资源，建立教学资源库。充分网络资源，建立“课程学习QQ群”，加强与学生的沟通与交流。 二、教学实施 下面以“中餐宴会菜单设计与制作”为例来探讨教学实施过程。 （一）教学模式 本课采用以“任务为主线、教师为主导、学生为主体，利用第二课堂弥补课时，加强校企合作”的教学模式。 （二）学习目标 通过学习学生掌握中餐宴会菜单设计与制作的方法和相关知识，强化学生创新意识和创新能力，培养学生团队合作的精神，增强学生持续发展的能力。 （三）教学重点、难点 重点：菜单设计的基本方法 难点：如何突出菜单的主题和特色，如何设计营养合理的菜单，菜单的设计美观与制作 （四）教学课时：3课时 （五）教学过程设计 教 学 过 程 教 学 目 标 教 学 方 法 环节1：【课前布置任务】课前一星